五常法管理讲解材料.pptVIP

解读《湖州市餐饮业(食堂)五常法管理实施指南》 __量化分级管理与五常法管理同行  营养与食品卫生副主任医师 浙江省食品卫生专家库成员 王才明; 内容： ;一、食品安全现状;2011年3月15日双汇瘦肉精事件 给我们留下沉重思考;2011年4月上海华联超市染色馒头事件 央视曝光上海华联超市销售染色馒头。随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。温家宝总理点名痛斥毒奶粉、染色馒头等事件，称恶性食品安全事件足以表明，诚信缺失、道德滑坡非常严重……。 ;2011年5月台湾塑化剂污染事件（DEHP） 台湾塑化剂事件波及全世界15个国家和地区，受塑化剂污染企业294家 ，相关产品973种。 大陆查出塑化剂污染企业4家，8种产品 ●广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精 ●广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋牛奶香油 ●江门市展旺食品有限公司生产的糕点 ●杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏仁香精 ;2011年6月德国肠出血性大肠杆菌 经查明食用被肠出血性大肠杆菌污染的凉拌豆芽菜，引起暴发食源性疾病。这次疫情致３０人死亡。“重灾区”德国确认２８０８人染病，其中７２２人出现可能导致肾衰竭的严重并发症。世界卫生组织说，欧洲联盟内另外１２个成员国共９７人感染肠出血性大肠杆菌，美国出现３起病例。;食品安全警钟常鸣;五常法发展史 ;五常法管理之目的和效益 ;三、五常法管理基本内容;三、五常法管理基本内容;1S—常组织;2S—常整顿;3S—常清洁; 4S—常规范;5S—常自律;五常理念——5S的核心;五常理念——5S的核心;五常理念——5S的核心;; 四、湖州市餐饮业（食堂）五常法管理实施指南(试行); 为保证饮食卫生安全，防止食源性疾病发生，保障广大消费者身体健康。根据国家法律法规的要求，在实施量化分级管理的基础上，导入五常法管理，充实量化分级管理内涵，建立食品安全长效管理机制，切实构建食品卫生安全管理体系。为规范指导五常法管理有效实施，特制定本指南。 ;第一章 常 组 织;第二条 建立实施五常法管理保证体系，成立五常法管理小组，小组长由法定代表人或委托代理人承担，成员由各部门负责人、五常指导员、厨师长等人员组成，明确分工，公示实施五常法管理组织构架图，小组负责策划、指导、培训、实施、监控、纠正、评估、改进等五常法管理工作。;餐饮“五常法”管理组织架构;;第四条 食品加工经营场所营造五常法管理宣传氛围，如设置通告板、实施前后照片展示栏等，使每位员工置身于五常法管理氛围之中，受到五常法管理的熏陶，天天看五常，时时做五常，进而成为自觉行动。 ;第五条 建立健全岗位良好卫生管理制度及奖惩制度，制度及操作规程图应上墙公示，最高管理者或委托人每周一次督查、五常法管理小组每周一次打分评估、部门负责人每天二次检查、员工每天自查自纠等措施，监督五常法落到实处。并在早会上反馈检查结果，表扬奖励优胜者，纠正差错者。 ;;第七条 食品加工经营场所的各种物品根据使用频率分成必需品与非必需品，废物、杂物或使用频率不高的物品为非必需品，必须彻底清除或进仓库存放，腾出空间。现场仅保留必需品，必需品应存放在使用方便的位置或随身携带，必需品也要控制数量，定位放置，摆放整齐，减少寻找时间，提高工作效率。 ;必需品与非必需品处理原则;第二章 常 整 顿;第八条 厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区→清洁区原则，设置相应的功能间（原料处理间、海水产品加工专间、烹调间、凉菜制作间、水果加工间、刺生间、点心加工间、蒸制间、烧烤间、主食仓库、副食仓库、杂物仓库、餐具洗消间、更衣室、卫生间、小餐具洗消间等），做到人流物流分开，并有功能间标志。各功能间应专间专用，不得交叉操作。 ; 第九条 食品加工经营场所的必需品要制作物品摆放平面图，每件必需物品取好名字，贴好标签，定好位置，按平面图标识整齐摆放，使物品有名有家。机械设备（如绞肉机等）要有操作规程标识，照明灯、空调机、通风设备等设施的开关要用不同颜色加以标明。 ;第十条 食品不得与有毒有害物品及其它杂物混放，要分类上架、离墙离地10 cm，专间存放，食品库房有良好通风设施。每类食品要设定量高存量与量低存量，按定点、定位、定量、左进右出，先进先出的原则摆放，有明显定位标记。 ; 第十一条 常温存放的菜肴原料、散装食品等