差示扫描量热法测定椴树蜂蜜水分含量与完全玻璃化的关系-江苏农业科学.PDFVIP

江苏农业科学　２０１３年第４１卷第５期 — ３０３— 李炫辰，周国燕，蓝　浩，等．差示扫描量热法测定椴树蜂蜜水分含量与完全玻璃化的关系［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（５）：３０３－３０５． 差示扫描量热法测定椴树蜂蜜水分含量 与完全玻璃化的关系 李炫辰，周国燕，蓝　浩，邢　华 （上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海２０００９３） 　　摘要：用差示扫描量热法测量出水分含量对椴树蜂蜜完全玻璃化转变温度的影响。研究发现在低水分含量时 （水分含量＜４３．５１％），椴树蜂蜜均有完全玻璃化发生，纯椴树蜂蜜的玻璃化转化温度Ｔ为－５５．４５℃。水分含量对 ｇ 玻璃化转变温度有显著影响，拟合出线性方程 Ｔ＝－１１．５９ｘ－５７．４２（Ｐ＜０．０１，ｘ为样品中掺入水的质量分数， ｇ ０％＜ｘ＜３０％），推断出椴树蜂蜜一级品的Ｔ应大于－５８．４２℃，二级品的Ｔ应大于－６４．１６℃。 ｇ ｇ 　　关键词：玻璃化转变温度；椴树蜂蜜；差示扫描量热法 　　中图分类号：ＴＳ２６７　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）０５－０３０３－０２ 　　蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌 由此可见在食品品质研究中，玻璃化转变温度是一个重要的 ［１］ ［１１］ 物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质 。蜂蜜营养丰 参数 。 富、保健作用显著，属天然营养佳品、药食同源食物，主要具有 测定玻璃化转变温度的方法有多种，如黏弹性测量、核磁 滋养、润燥、解毒之功效［２－３］，因此得到了广大消费者的青睐。 共振法、介电测量、差示扫描量热法等，其中应用最广的是差 近年来，一些省市对峰产品抽查，发现一定比例的不合格产 示扫描量热法。差示扫描量热法是一种相对新的技术，它是 品，在这些不合格产品中，水分超标是主要原因之一。蜂蜜中 指在程序温度下，测量输入到被测样品和参比物的功率差与 ［１２］ 的水分含量约为 １６％～２５％。蜂蜜中水分含量的高低标志 温度关系的技术 ，相比较于其他方法，它具有快速、便捷、 着蜂蜜的成熟度，水分含量越低，蜂蜜等级越高，成熟度也越 样品需要量少的优点。 ［４－６］ 高 。国标中规定了合格蜂蜜的水分含量，一级品小于 水分含量会直接影响蜂蜜的玻璃化转变温度。国外研究 ２０％（荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜等几种小于２３％），二级品小于 的较多，Ｋｉｍ等研究水分含量和韩国蜂蜜物理性质的关系，发 ［７］ ［１３］ ２４％（荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜等几种小于２６％） 。所以能够通 现１０种韩国蜂蜜水分含量和 Ｔ之间有线性关系 。目前 ｇ 过对蜂蜜水分的测定，初步判断蜂蜜是否掺假。掺杂蜂蜜的 国内关于蜂蜜玻璃化转变温度的研究还未见报道。蜂蜜因产 水分往往高于规定值，水分含量的改变使它的热力学参数发 品、蜜源种类不同，其成分和性质会有所不同，所以有必要对 生相应的变