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热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气 （1）热力排气 利用食品和气体受热膨胀的原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体受热膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内气体。 方法： 热装罐排气：适用于流体、半流体和组织形态不会因加热时搅拌而遭到破坏的食品。 加热排气：食品装罐后在排气箱中排气，90-100℃，5-20min 4、排气方法： （2）真空密封排气：在真空封罐机的真空仓内在抽气的同时进行密封。 （3）蒸汽密封排气：密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即进行密封。 （三）封罐 视容器种类而定 1、金属罐的密封 二重卷边 2、玻璃罐的密封 卷封式玻璃瓶的密封 旋开式玻璃瓶的密封 单螺纹型、多螺纹型 （三条、四条、六条） 3、复合塑料薄膜袋 的密封 电加热密封 脉冲密封 装罐前杀菌：无菌灌装 无菌灌装：需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。 装罐后杀菌：常压杀菌（100℃）、高温高压杀菌（ 100℃ Temp125℃ ）、超高温杀菌（125 ℃ ） 1、静止间歇式杀菌 静止高压杀菌：用于低酸性罐头食品，高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌 静止常压杀菌：用于酸性罐头食品，水浴杀菌 （四）杀菌 2、连续杀菌 常压连续杀菌器：单层、三层、五层 水封式连续杀菌器 静水压杀菌器：连续高压杀菌器 3、其他杀菌技术：回转式杀菌器、火焰杀菌器、无菌灌装设备、 “闪光18”杀菌法、超高压杀菌法 双罐全水回转式杀菌锅（八宝粥杀菌锅） 第十二章 罐头保藏 1 罐头食品的分类 2 罐藏容器 3 罐头保藏理论 4 罐藏工艺技术 5 罐头食品常见质量问题及控制 内容提要 【教学目标】： 1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工艺流程要点及影响因素； 2、掌握几种主要果蔬罐头对原料要求和工艺要求，了解果蔬罐头检验的内容和常用方法 【重点难点】： 1、果蔬罐藏、商业杀菌、F值的概念，罐藏原理； 2、罐藏工艺要点； 3、胀罐原因及防治措施。 果蔬罐藏是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。 罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、 食用卫生、方便的特点。 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，“密封容器贮藏食品新技术”，罐头生产在19世纪才传入我国。 一、水果类 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头：果冻、果酱 果汁类罐头 二、蔬菜类 清渍类蔬菜罐头 醋渍类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 三、其他类 坚干果类罐头 汤类罐头 第一节 罐头食品的分类 第二节 罐藏容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。 对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。 耐冲压、携带和食用方便。 项目 容器种类 马口铁罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。 质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 2、高温对微生物的影响 加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。 食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。霉菌、酵母菌在罐头生产中较易控制和杀死。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。细菌依对氧的需求情况分为：好气性、嫌气性和兼性厌氧细菌；依其适宜生长温度分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌、嗜热性细菌。 罐藏主要目的是杀死嗜温（热）厌氧细菌及孢子。肉毒杆菌、平酸菌。 此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。 1、排气处理对微生物的影响 抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响 形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及营养物质得以较好的保存。 3、对罐头内壁腐蚀的影响 防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁的腐蚀。 （二）排气处理对罐头保藏的影响 密封使罐内与外界环境隔绝，防止外界空气及有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 （三）密封措施对罐头保藏的影响 二、杀菌机理 目前食品杀菌技术应用最多的仍是加热杀菌。 “商业杀菌” 杀菌