现代精加工食品与营养培训资料.pptVIP

广东省健康管理学会 食品安全与营养专业委员会 主任委员 ;精加工食品的工艺和营养;视频：中央新闻·调查： 粮食过度精加工 滋生浪费;稻壳： 含大量粗纤维和结合矿物质，质地坚硬。 果皮和种皮： 含较多纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。 糊粉层： 含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞 壁较厚，不易消化。 胚乳： 占稻谷66％～70％，细胞内充满淀粉粒，含蛋白质和脂肪较少。 胚： 占稻谷2％～3.5％，含较多脂肪、蛋白质、VB1、r-氨基丁酸等。;（一）米胚和皮层去得越干净， 加工等级越高;（二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素;廿八烷醇 ① 增进耐力、精力； ② 提高反应灵敏性； ③ 提高应激能力； ④ 减轻肌肉疼痛； ⑤ 改善心肌功能； ⑥ 降低收缩期血压； ⑦ 提高机体新陈代谢的比率。;; 《英国医学杂志》3月15日发表文章称： 亚洲人每天每多摄入3两精白米，糖尿病发病率就增加11%； 吃米饭最多者与最少者相比，糖尿病风险增加55%。 ;我国每年7000多万吨的面粉消耗中， 馒头占30%， 面条占35%， 面制主食市场容量达6000多亿元 精白粉——富强粉，是用小麦芯磨的粉； 精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更白，但是营养成分不如普通粉全面。;二、精加工小麦——精白面粉;三、精加工油类作物——食用油;（一）油脂精炼的方法;脱蜡——高级食用油必要步骤，普通食用 油不影响销售的情况可以不脱蜡 常用方法：1、先将油冷却，再沉降，最后 将蜡分离去除； 2、冷冻结晶法； 3、溶剂结晶法。;（二）油脂精炼的影响;例：茶籽油在精炼过程一些元素的损失;角鲨烯： 促进血液循环 活化身体机能细胞 消炎杀菌 修复细胞加快伤口愈合 甾醇： 预防心血管系统疾病 抑制肿瘤作用 促进新陈代谢 调节激素水平 ;——五谷为养， 养的是精气神！ 然而我们的精加工主食 却只剩下淀粉、脂肪！;隐性饥饿——致命杀手： 在中国，由于营养不均衡或营养不良导致了每天约有15000人死于慢性疾病???占总死亡人数的70％）。 包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等都与人体营养元素摄取不均衡有关。;勿过度重视色、香、味 选择新鲜的食材，加工流程短的食品， 如：粗粮 有意识的选择功能性食品 如：富含VE、B族维生素等的食品 ;如何补救 精细饮食所造成的营养缺失？;小麦胚芽——不是麦片;小麦胚芽——植物燕窝;小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一，年总产量约为1.10亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨-420万吨。 目前小麦胚芽年产量3万吨-5万吨，不到1/9，开发潜力巨大。;每一片都是一粒小麦的营养精华;小麦胚芽——蛋白质丰富; 2006年12月著名营养学家,被誉为”营养学界爱因斯坦”美国康奈尔大学的教授柯林.坎贝尔在其《中国健康调查报告》一书中公布了历时27年的研究结果,动物实验表明： 安全的蛋白质来自植物、包括小麦和豆类，这些蛋白质即使摄入很高也不会诱发癌症。 而占牛奶中蛋白质含量87%的酪蛋白，饲料中含20%就能促发大鼠得癌症；长期食用酪蛋白会诱发心脏病、糖尿病、骨质疏松等慢性病。 为此，他呼吁：中国以植物为主的传统饮食结构才是健康的！为了健康，要控制牛奶和肉制品的摄入量！ ; ; B族维生素——辅助维持心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康;B族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为7.8mg。 年轻人熬夜、抽烟、喝酒、吃烧烤、吃甜食、剧烈运动、大量饮水等都会大量消耗体内的B族维生素，可以每天吃30g小麦胚芽来补充。;维生素B1是精面粉的8.8倍； 是大米的11倍； 是黄豆的2.7倍； 是牛肉的30倍； 是鸡蛋的13倍。 维生素B2是精面粉的8.6倍； 是大米的10倍； 是黄豆的2.4倍； 是鸡蛋的2倍。 维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素PP的含量也大大高于以上几种食物。;小麦胚芽——富含维生素E;小麦胚芽——富含维生素E;10%膳食纤维（可溶性纤维和不溶性纤维）——改善肠道健康，促进肠道排毒，对肥胖、便秘者效果明显;