餐饮服务食品安全管理制度－简化版文档.docVIP

餐饮服务单位食品安全基本管理制度 （适用于所有餐饮单位） 一、从业人员健康、卫生和培训制度 1、从业人员应取得健康证明后方可参加工作。建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 2、从业人员必须经过培训合格后方可从事餐饮服务工作，并建立培训档案。 3、从业人员应保持良好个人卫生。操作前手部应洗净、消毒。工作服应定期更换，保持清洁。??? 二、食品进货查验管理制度? 1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。??? ??? 2、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 　　3、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。?采购记录应保存期限不得少于2年。?? 三、食品贮存、保存管理制度? 1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。??? 2、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。??? 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。??? 4、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。??? 四、粗加工、切配和烹调安全制度?? 1、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗。??? 2、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。??? 3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。切配好的食品应在规定时间内使用。 ??? ?? 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。??? ?? 5、使用的食品添加剂应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。??? 6、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。??? ??? 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 五、餐饮具消毒、设备使用管理制度 1、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。??? 2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。??? ??? 3、餐饮具的热力消毒要严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。??? 4、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。??? 5、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。　?? 6、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。??? 　　说　明：餐饮服务食品安全基本管理制度内容，包括1、人员卫生、健康和培训；2、原料购进验收和索证索票；3、食品贮存和保管；4、餐饮具的消毒和使用；5食物的加工和烹调五方面。去掉了餐厅食品安全管理制度和大部分的食品用设备设施管理制度内容。 食品留样管理制度 （适用于食堂、集体用餐配送、重大活动餐饮服务和超100人以上一次性聚餐）? ?? 1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。??? 2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样