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《食品化学》实验教学大纲 英文课程名称：Food Chemistry Experiment 课程代码：a131300430 课程类别：专业基础 课程属性：独立设课 学时：24 学分：1.5 开课学期：4 适用专业：食品质量与安全专业本科 考核方式：考查 先修课程：生物化学、有机化学 开课单位：生物与食品工程学院 一、实验课程简介 食品化学实验课程是食品化学理论课程的配套课程。通过食品化学实验，可使学生更好地掌握和理解食品化学相关内容，使学生从直观上对食品化学的有关理论进一步理解。本课程设计了7个实验，主要涉及食品水分活度、淀粉、蛋白质、茶多酚等基本营养组分和活性组分的分析。此外，通过综合性、设计性实验，以食品加工副产物为材料，对其中的功能组分进行分离提取和功能性质分析。通过上述实验，使学生对相关理论知识有更加深刻的理解和感悟，同时了解食品加工过程中的一些基本操作单元，培养学生的实验操作技能和动手能力。 二、实验教学目标与基本要求 通过本课程的学习，使学生的食品专业基础知识与技能得到巩固、充实和提高，有助于学生把课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念与实际相结合，同时使学生掌握样品的采集与前处理方法、实验方法的选择与数据处理方法、食品中各成分含量和性质的测定，从而提高学生综合分析及解决问题的能力。 本课程要求学生实验前进行预习，了解实验基本原理、内容、基本操作及注意事项。实验过程中必须以严谨态度进行实验，仔细观察、客观分析，真实记录。严谨随意修改、抄袭实验数据，争取每次实验都能有新的收获。 三、本实验课程的基本理论与实验技术知识 基本理论：本实验课程基于基本理论有：食品中粗脂肪、总蛋白质、淀粉、维生素C等营养组分的主要理化性质、典型分析方法以及原材料的预处理、待测组分的分离提取等基本操作技术。了解食品中常见功能大分子，如淀粉、蛋白质和果胶等的组织形成性和凝胶性能，了解常见凝胶类食品的品质影响因素及其品质评价方法。 实验技术知识：按国家、部标准和技术规范，正确地运用相应的实验仪器设备、工具制备样品，按照相关方法要求及分析程序对所得样品进行分析测定，根据所学理论知识对实验数据进行处理、分析，并做出实验报告。 四、实验方法、特点与基本要求 实验方法：以学生预习为主，老师只重点讲授实验过程的难点及注意事项。整个实验过程由学生单独操作完成。 特点：食品化学实验所用材料一般为食品，而食品是多组分混合体系，在某种组分的分析或提取过程中，既要使材料中待测组分尽可能完全被分离提取，也要防止待测组分在分离提取过程中发生变化。此外，食品化学实验原理涉及许多化学反应，在试验前必须了解相关反应和原理。 基本要求： 1、实验前准备工作：实验前必须预习，并有预习笔记。 2、基本操作技能：正确掌握实验所涉及仪器设备的使用方法，学会食品原材料的预处理方法和待测样品的制备方法，熟悉各验证性实验的性质、任务、要求和实验方法、步骤、实验要求、考核办法、实验室守则。 3、综合性实验：涉及食品原材料的预处理、待测组分的分离提取、产品制备、标准曲线绘制等多个实验内容和多种操作单元，因此，必须严格按照实验步骤，对样品进行分析测定。 4、设计性实验：由指导教师指定或学生自定实验题目，在规定的时间内，根据所学的专业知识，根据实验室现有检测手段和分析条件，查阅资料，提出具体方案、拟定实验步骤、选定实验条件，经指导教师审核后，由学生独立完成操作、记录实验数据、绘制图表、分析实验结果等。 五、实验主要仪器设备 分光光度计、分析天平、索氏脂肪提取仪、鼓风干燥机、玻璃气流干燥器、恒温水浴锅、凯氏定氮仪、消化炉、滴定装置、pH计、离心机、生化培养箱、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、电加热套、冰箱、冰柜、水循环真空泵、粉碎机、冰箱等。 六、实验项目的设置与内容提要 序号 实验项目 内 容 提 要 实验类型 每组人数 实验 要求 1 食品水分活度的测定 采用水分活度测定仪测定（材料：新鲜果蔬、大米、面包） 验证 15 必做 2 （材料：） 验证 15 必做 3 （材料：） 15 必做 4 （材料：） 提高 15 必做 5 （材料：） 15 必做 6 （材料：） 综合 15 必做 实验类型：验证/提高/综合，实验要求：必做。 七、实验报告要求 实验报告必须保持整洁、完整；离开实验室前，必须清洗所用器皿、并保持操作台整洁；经指导教师同意并查看实验原始数据和结果后，方可离开实验室。 实验报告按照统一格式装订成册，学生按要求填写，除此以外，每位学生需自备一记录本，用于实验前预习记录、实验过程中原始数据的记录。 八、考核方式与成绩评定标准 1．本课程考试方法：考查。 2．实验成绩：预习 10%、操作40%、报告15%、原始记录15%。 3、本课程最终成绩以等级制（优[≥90]、良[80-89]