中西饮食文化对比 第五组培训资料.pptVIP

中西饮食文化对比 装饰二班 第五组 Abstract 中西饮食观念对比 味道与营养 八大菜系 中西饮食内容和饮食餐具的对比 总结（ 中西饮食观念对比 中国饮食观念：追求饮食的美味、艺术性， 讲求调和之美 ，是感性的。 另外，先民早就认识到膳食模式在人们生 活中的正宗地位，以及饮食与健康的关系。 西方饮食观念：以营养为主，而色香味次 之 ，注重食物所含脂肪、热量和维生素的 多少，不把饮食与精神享受联系起来 ，是 理性的。 味道 与 营养 随意 与 规范 中国饮食观念：各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师 的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己 之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份， 加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即 兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化， 而且还特别强调随意性。对食品加工的随意性，首先导致了中 国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多 样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数 种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜 大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原 料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原 料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广 东的“全鱼席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些 清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现 了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。     西方饮食观念：西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过 程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无 二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者， 规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。 此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还 描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅， 调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验 室。”  和合 与 分别 中国饮食观念：重和合。中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界 ，中国烹调的核心 是“五味调和” 。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调 和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时 令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的 原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制 的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉…… 西方饮食观念：重分别。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是 以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗 牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆， 绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠 檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。 机械性 与 趣味性 中国饮食观念：烹调是一种艺术，一直为中国人视为极大 的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道 是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、 舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生 境界的伟大意义。如西安的羊肉泡馍， 硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎 块，似乎这要比厨师切碎的吃起来 更香些。   西方饮食观念：由于西方菜肴制作 之规范化，烹调成为一种机械性的工 作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油 的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行 事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人， 甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其 他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每 日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。  BACK 中国人从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。 民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉 美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗？中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：