《中国名菜》第7章西南名菜.ppt

回首页 下一页 第7章 西南名菜 通过本章学习，了解西南名菜的组成；西藏自治区自成立50年来藏族人民独特的膳食习惯以及饮食成就和藏族饮食禁忌；理解李冰修建都江堰，使川西平原成为千里沃野，川地物富民殷的实际内涵；总结巴蜀地区“尚滋味”、“好辛香”的调味特点；分析以贵州苗族“酸汤鱼”为代表的名菜被市场认可的原因；探究云南省被誉为“植物王国”和“动物王国”所形成的特色烹饪原料与烹饪的结合(即医食同源)。 【学习目标】 知识点: 了解四川、贵州、云南和西藏地方菜的构成体系和特点；识记西南地区的特色烹饪原料；掌握西南地区地方菜的发展概况和名菜简介。 技能点：掌握西南名菜原料选择方法；主料、配料加工切配方法；调味比例、投放时机和投放顺序；制作一款名菜所用多种烹饪技法的结合；不同烹饪技法、不同菜品对火功的要求；名菜制作完整性过程和特点。 课时：6—8学时 【学习要求】 7.1四川名菜 7.1.1四川名菜概述 四川菜简称川菜。起源于巴、蜀两地，萌芽于西周和春秋时期，形成于秦代至战国时期。 .1.2四川名菜特点　　 川菜由高级筵席、普通筵席、大众菜、家常风味和民间小吃组成。高级筵席菜，其选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海味，配以时令疏鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“干烧鱼翅”、“竹荪肝膏汤”等。 7.2贵州名菜 7.2.1