海味鲜(炝膏蟹)OPRP方案.docVIP

浙江海味鲜食品开发有限公司 ISO22000：2005食品安全管理体系 炝膏蟹OPRP方案 Operational Prerequisite Program 文件编号: HWX-OPRP . 版 本 号: A0 . 编 制: . 审 核: . 批 准: . 生效日期: . 分 发 号: . 内部文件 注意保存 操作性前提方案（OPRP） 编号 原料/加工步骤 确定本步骤引入的、控制的、增加的危害 提出依据（经验、实验结果、法律法规等） 应用什么预防措施来防止危害？ 监控对象 监控方法 监控频率 监控者 纠偏行动 记录 验证 引用文件 OPRP-1 清洗 生物性: 致病菌 通过不洁的手和器具污染原料和中间产品而引起人体不适 按PRP方案要求控制,随后有烘烤过程可以有效控制 / / / / / / / / 物理性: 头发等异物 原料或工人帽子未戴好引入 原料验收环节及后续挑选环节控制；工人严格执行PRP方案 / / / / / / / / OPRP-2 配料 生物性: 致病菌 通过不洁的手和器具污染原料和中间产品而引起人体不适 按PRP方案要求控制,随后有烘烤过程可以有效控制 / / / / / / / / 化学性: 添加剂超范围使用 部分人员对添加剂适用范围知识不足导致 通过多部门、多角度进行审查、并查明依据，通过食品安全小组组长审批后使用 添加剂 使用前审批 新品种添加剂使用前 食品安全小组组长 超过国家标准、法律法规允许使用范围的禁止使用 《添加剂使用审批单》 定期核查添加剂适用情况 《配料岗位操作规程》 限量食品添加剂的过量添加 超范围使用或过量添加有限量要求的食品添加剂添危害人体健康 通过称量、复称、监督投放来控制,使食品添加剂使用范围及使用量符合GB 2760的要求 限量添加剂 称量、复称 每次使用 配料员、配料主管 对误操作引起超过允许使用量的添加剂做废弃处理 《限量添加剂使用记录表》 产品官方检验报告 《配料岗位操作规程》 物理性: 头发等异物 原料或工人帽子未戴好引入 原料验收环节及后续挑选环节控制；工人严格执行PRP方案 / / / / / / / / OPRP-3 盐水浸泡 致病菌等微生物 人手、工器具不洁引入 通过PRP方案控制，并佩戴一次性手套，每2小时进行洗手消毒并更换手套 / / / / / / / 操作环境温度不适和暂存时间过长引起微生物繁殖 用于盐渍的物料操作环境温度控制在20℃以下，同时控制物料暂存在操作环境下时间不超过1小时，否则将物料放入冷藏库中 操作环境温度 测定操作环境温度 每小时 车间主管 温度达不到要求时开启制冷空调 《温湿度记录表》 抽查测试验证、《微生物原始记录》 —— OPRP-4 包装 致病菌等微生物 人手、工器具不洁引入 通过PRP方案控制，并佩戴一次性手套，每2小时进行洗手消毒并更换手套 / / / / / / / 包装环境不当和包装过程时间控制不当引起微生物大量繁殖 环境温度控制在20℃以下，同时控制物料暂存在操作环境下时间不超过1小时，否则将物料放入冷藏库中 包装环境温度 测定包装环境温度 每小时 车间主管 温度达不到要求时开启或调整制冷空调 《温湿度记录表》 抽查测试验证、《微生物原始记录》 —— OPRP-5 入 冷 库 致病菌等微生物 环境不当和温度控制不当引起微生物大量繁殖 产品应在-18℃以下冷库中贮存。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品一起贮存。 速冻时间温度 测定速冻时间温度 每小时 车间主管 温度达不到要求时调整 《温湿度记录表》 冷库温度