现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第三节蒸馏酒4白酒(1685KB).pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * （四）白酒酒质的鉴别 目前，我国白酒品种繁多，其质量良莠不齐，更有不法分子为谋求高额利润不惜以次充好、以假乱真，既危害相关企业的经济利益，同时又损害了广大消费者的切身利益。为此，我们需要掌握相关的酒水鉴别常识，预防不必要的损失，以保障自身的利益。 1、酒质鉴别 白酒是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏(有的还要经勾兑、加香)而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。 （1）色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水温烫至30～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，也属正常情况。 （2）香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用白兰地酒杯。 在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是： （1）溢香：指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是