2014中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：烹调方法02.doc

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 三、爆 25分钟 也叫爆炒、火爆，是将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后大火烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。 适合原料：适合具有韧性和脆性，成菜后富有质感特色的原料。如：猪肚头、肝腰、鲜鱿鱼、墨鱼、螺贝、鸡、鸭胗肝、牛羊肉等为主料，木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等为辅料。 分类：爆可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆，它们的原料，刀工和制作方法基本相同，除油爆外，只是用的佐料不同，而除汤爆具有将主料用开水快速焯至半熟，放入调好的沸汤内烫熟的作法，其余几种方法均要经过旺火沸油快速烹制成熟。 工艺流程：选料——剞花刀（刀距、刀深均匀，深而不透，辅料数量恰当、鲜嫩）码味上浆{一般上浆，码咸味，上浆宜干、少）调制芡汁{兑汁}——油氽汤烫—— 热油氽炸（中油量6-7成热适合，上浆或不上浆原料） 沸水烫制（滚沸的鲜汤或开水，适合不上浆的原料） 先烫后炸（烫至翻花，再氽炸，适合不上浆的原料） 直接爆制（油量恰当，6-7成热，适合码味上浆的原料） ———翻花断生成形——爆制烹汁—— （一）沥干油或水份，入锅快速爆炒，致辅料烹汁亮油 （二）沥干油或水分，炒辅料，烹芡汁放入主料，直至翻匀——装盘成菜。 成菜特点：成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，花形美观。 注意事项：（1）剞花刀要整齐划一，刀距、刀深要均匀，刀纹深而不透，利于受热迅速和入味均匀； （2）要临时码味、码芡，防止时间过长，原料“吐水”； （3）爆类菜被称为“抢火菜”是指大火烹制速度快，这要求烹炒前做好炙锅、兑汁、配好调辅料等准备工作，防止主料下锅后时间延误，菜肴老韧，失去风味。 四、熘 25分钟 是指将刀工处理成丝、丁、片、块或小型整形原料（多指鱼、虾、禽类），经蒸、炸、过油或煮的方法，加热成熟，再用芡汁沾裹或浇淋味汁成菜的烹调方法。 熘的菜一般芡汁较宽，其中必经过三个步骤，第一步所有溜菜原料都有要经过滑油，油炸或蒸或煮等熟处理成为或滑嫩，或酥脆，或外酥内嫩的半成品。第二步，必须另起锅，调制所需的芡汁。第三步，或是裹汁，把半成品原料到入芡汁中簸匀粘裹芡汁，或是淋汁，把半成品装盘后淋上芡汁 ，或是蘸汁，把半成品装盘，芡汁装小碗一起上桌边蘸汁边食用。 分类：根据操作方法不同，可分为炸熘、滑熘、软熘。 1.炸熘：是脆熘、焦熘、烧熘的统称。是指切配后的小型或整形、半流体原料，经滑油或油炸，加热成熟后，再用芡汁沾裹或浇淋成菜的烹调方法。 适合原料：主要有鱼、虾、猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鹅、鸽、兔、土豆、茄子等，并要求选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。 工艺流程：原料初加工——切配——码味（拌匀，掌握码味的时间和咸度）挂糊拍粉(有些不挂糊拍粉)——油炸定形（4—6成油温）捞出——复炸（7成油温旺火）炸至表面酥脆——捞出——另起锅——调制芡汁（掌握芡汁浓度一般二流芡）熘汁——成菜。 成菜特点：成菜具有外面酥香松脆，内鲜嫩软熟的特点。 注意事项：（1）掌握好原料挂糊拍粉的程度，常用糊有蛋黄糊、全蛋糊、湿淀粉、脆浆糊等。拍粉常有干淀粉、面粉、面包糠等。 （2）炸熘芡汁常用糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等味型。 （3）也可把原料如鸡、鱼、虾、兔、猪肉等加工成茸状，蒸煮后再炸制。 （4）成菜后应及时上菜，才能保证菜肴脆嫩香的质感。 菜肴举例：糖醋脆皮、鱼香酥皮鸭、茄汁大虾等。 2.滑熘：又称鲜熘，是指将切配好的原料码味，上蛋清淀粉浆后，经滑油至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的烹调方法。 适合原料：适于鲜熘的主料，都是精选质地细嫩的家禽、家畜、鱼虾等类净料。 工艺流程：选料（主料鲜新的原料，辅料色艳、味鲜原料）切配（主料厚薄，大小均匀，辅料与主料适应）码味上浆（码味拌匀，上浆稀稠，厚薄适度）滑油（温油3—4成中火）滑制。 主料（上浆后的主料抖散，入锅滑散至发白断生）熘制（1）滗去余油——下辅料（推匀断生）烹入事前兑好的汁（收汁亮油、推匀、簸匀）装盘成菜。（2）捞出沥油——另起锅适量油——稍煸炒辅料——加入鲜汤——调味——下主料——稍沸——勾芡推匀——装盘成菜。。 注意事项：（1）从挂糊上浆、原料成形、调味、配料等方面对比区分炸熘、鲜熘的不同点。 （2）滑油温油不宜过高，4成即可。 （3）滋汁不要多，以恰恰能粘附住原料，使其上味为准。 （4）醋熘、糟熘的方法，从技法上同于鲜熘，只是调味的风味不同而已，把它们归于鲜熘。 成菜特点：具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点。 菜肴举例：鲜熘鱼片、醋熘鸡、翡翠虾仁。 3.软熘：将质地柔软细嫩或加工成半成品（有固体或流体状）的主料，先经蒸、煮或氽熟，再