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CH04 廚房衛生設計與管理 第一節 建築與設施 第二節 設備與器具 第三節 用水與其他 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達到以下目標： 1. 了解廚房整體建築與內部設施配置之 衛生設計與清潔維護管理。 2. 了解廚房生產設備 與相關器具 等食物 接觸面之衛生設計與清潔維護管理。 3. 了解廚房用水之衛生管理與廚房整體 衛生稽核常見之管理缺失。 第一節 建築與設施  依據行政院衛生署公告之「食品良好衛 生規範」之 第貳章（即一般規定）第五條（即建 築與設施） 第柒章（即餐飲業者良好衛生規範） 第二十八條（即餐飲業者作業場所） 之規定， 其管理範圍、基本原則及管理辦法說明 如下。 管理範圍 管理範圍包括廚房整體與內部地面 、 牆壁與支柱 、樓板或 天花板及開口 處 ，以及其相關之照明 、通風與換 氣 、排水 、頂部 、更衣 、潔鞋、洗 手及廁所 等設施之建築設計規劃與 清潔維護。 管理原則  空間與設施足夠、  作業區清潔度區隔明確、  人／物／氣流動線正確良好  保持清潔、預防再污染與病媒侵 入之設計與措施完善。 管理辦法 就管理範圍及管理原則，分述如下。 • 廚房整體 • 地面、牆壁與支柱 • 樓板或天花板 • 出入口、門窗、通風口及其他孔道等開口 • 照明設施 • 通風與換氣設施 • 排水設施 • 頂部設施 • 更衣、潔鞋與洗手、乾手設施 • 廁所設施 廚房整體 廚房的規劃設計，基本上應合乎清潔 衛生 、作業效率 、經濟效益及安全舒 適四大原則。  理想的廚房規劃設計應有個工作團隊， 包括：餐飲顧問、投資者或使用者代 表、建築師、室內裝修設計師、機械 水電工程顧問及設備安裝公司 等，做 整體通盤考量與施工前後的協調溝通。 廚房整體 規劃之初先決定餐飲業類別 （商業餐飲或團體 膳食）、餐廳類別（中／西／日／法式等）、 供餐方式（自助餐、盒餐、桶餐或桌菜等）及 菜單類別 （冷／熟食、蒸煮／炒／炸等），因 它決定了做好食物品質所須的烹飪方法與設備 器具之選用、投資與所佔空間 。  然後依據供餐時段數 、每日用餐人數 、作業 特性與餐廳面積 等因素，計算出合理的廚房 面積  最後再進行設備設施的配置與區隔 。 廚房整體  其中因有別於其他產業之作業場所，為防止或 減少微生物及病媒污染食物，衛生問題特別需 要考慮。  所謂合乎清潔衛生，亦即整體衛生設計良好與 容易清洗維護 。  整體衛生設計良好包括：如廠區地點與環境、廠房設 備設施及空間安排妥善，如面積、形狀、工作流程等；  容易清洗維護則指設備材質選擇與衛生設計易於操作 與保養。  整體衛生設計除了考慮作業場所與設備之配置 (layout) 、空間需求以及人員、物料與空氣之動 線規劃外 ，首重場所之區隔或隔離 。 整體衛生設計 場所區隔 區隔或隔離之目的即在於提供有利於衛生管理 之空間