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食品化学;第八章 食品风味化学;第一节 引言;三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。;第一节 引言;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 ; 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。 各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果 味觉的相消效果;第二节 呈味物质;补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 ;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 ;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质; 1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?-酸和?-酸），其中?-酸占了85%左右。;第二节 呈味物质;4、氨基酸及多肽类;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;1、食醋 2、乳酸 3、柠檬酸 4、葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。;第二节 呈味物质; 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。;辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣;第二节 呈味物质;第二节 呈味物质;主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ? 缩合度适中的单宁具有涩味； ? 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解???大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。;（1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀； （3）提高原料采用时的成熟度。;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第三节 食品中气味形成途径;第四节 不同来源食品的风味;第四节 不同来源食品的风味;④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3?10-6）； ⑥西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的 是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。;蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 （1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如：黄瓜、青椒、番茄等;（2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 （3） 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如：大蒜、洋葱、葱、韭菜等。;(4)十字花科蔬菜 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 ;（5） 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。; 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 （1）酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，