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食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 前体物多为亚油酸和亚麻酸 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker降解反应产生。 缬氨酸（亮氨酸） α-酮酸 醛（酰基辅酶A） 醇和酯 转氨酶 脱羧酶 酶促反应 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （三）萜类化合物的生物合成 萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。 乙酰辅酶A 甲瓦龙酸 异戊烯基焦磷酸 萜类风味物 缩合和还原 焦磷酸化、脱羧和异构化 缩合 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （四）莽草酸途径 莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （五）乳酸－乙醇发酵产生风味物质 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （六）酶法合成支链脂肪酸 丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。 如：4-甲基-辛酸（羊膻气味） 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 二、化学反应(chemical reaction) （一）美拉德反应 在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。 （二）类胡萝卜素氧化降解 第四节 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 第四节 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分 ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种 酯类，内酯及?-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3?10-6）； ⑥西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的 是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。 第四节 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 （1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如：黄瓜、青椒、番茄等 第四节 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 2、蔬菜的香气成分 （2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。