10鲜度管理.ppt

鲜度管理的目的 控制商品的鲜度,提升商品周转率; 降低损耗,提升毛利. 鲜度控管的重点! 1.卫生清洁 2.准确订货 3.严格收货 4.适宜的存货保鲜 5.批进批出 6.先进先出 7.最适陈列量 8商品加工 9.适时出清 卫生清洁 1.生鲜商品陈列架需随时保持清洁、整齐,灯光明亮。 2.陈列架下方不可置物,每周一打烊后由保洁公司以洗地车将蔬果陈列架下方彻底清洁(需将陈列架移开,待清洁完成后,归位放整齐)。 3.操作间地面、工作台、设备保持清洁,库存区随时整理。 4.依生鲜部各组每日设备清洁交接班表(如附表),当班主管检查完毕后,员工才可下班。 准确定货 1.促销期。 2.季节。 3.天气。 4.日均销量、来客数。 5.现有库存量、电脑库存量。 6.陈列位置。 7.品质。 8.面销。 9.价格(与市场对比有无竞争力)。 10.时间掌握(下单时间)。 严格收货 (一)新鲜度。 (二)规格。 (三)保质期。 (四)数量。 (五)扣重标准。 适宜的存货保鲜 1.冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。 2.冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。 3.商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。 4.库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。 批进批出 1.容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。 2.批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。 先进先出 1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。 2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。 最适陈列 1.依日均销量大小调整排面。 2.销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。 3.生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。 商品加工 1.生产按食谱卡标准执行 2.所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定。 3.所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员) 需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。 4.加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。 适时出清 (一)即时出清: 1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整 理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。 2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。 3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天 品质更差。 (二)晚间出清: 1、依晚间来客数,决定排面量。 2、依剩余排面量,决定出清时间。 3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天 品质更差。 4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进 (制作)当天清。 蔬果产品的鲜度管理 肉类产品的鲜度管理 蔬果产品的鲜度管理 农产品的经营范围 蔬果的商品特性 蔬果的保存条件和保鲜处理 1:蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类、果实类、花菜类、食用菌类 2:水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、瓜果类、柑桔类、热带水果类 3:蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类 【蔬果的商品特性 蒸发作用: （1）品种不同蒸发作用不同 （2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3）防止方法：低温和湿度控制 呼吸作用: 蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。 不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害: 水分蒸发、重量减轻、质地萎缩； 体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。 控制方法：低温保存 3.后生长期： 植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前 采摘蔬果还在继续生