03.第三节.烹饪原料生化基础(必修).pptVIP

３、动物组织的化学组成及其特点 七、生化反应的改变对肉质的影响 2、pH值变化速率和程度对肉质的影响： 宰后肌肉组织中的一个重要的生物化学变化就是由糖酵解引起的pH下降的速冻和程度对质量都有影响。如温度在35°C时其pH在6.0【接近中性】下(证明pH下降速率很快），收缩蛋白/肌质蛋白发生高度变性，结合水的能力下降屠宰持水力差，色泽苍白。 肌肉组织的最终pH也很重要。牛肉的最终pH可使微生物生长受抑制，并使肌肉保持正常颜色。牛肉有时也会出现较高的最终pH，这可能是牛在屠宰前受到过度刺激使体内贮存的糖原被耗尽，限制了宰后酵解的进行，结果牛肉变得“色深—坚硬—干燥”。这种“深色切面”的肉具有较好的持水性，但抗微生物生长的能力较差。 ３、动物组织的化学组成及其特点 七、生化反应的改变对肉质的影响 3、动物宰后僵直对肉质的影响： 即肌动蛋白—肌球蛋白（僵直）相互作用对肉质构影响较大，其主要因素是ATP和ADP耗尽后肌动蛋白和肌球蛋白的相互作用，若在肉僵硬之前，对肉进行加工烹调，肉就显得很嫩。一旦发生僵直，肌肉的韧性就会增加。可以让肉加工熟透来解决这个问题。 如果在肌肉僵直前使其处于以下三种温度就会对肌肉韧性产生不利的影响： ① 非冷冻低温（导致冷收缩） ② 僵直前冷冻（导致解冻僵直） ③ 宰后没有立即冷冻(导致高温僵直,环境温度在20°以上） 对收缩高度敏感的肉类在进入僵直状态前应保持温度在10～20°，否则收缩会导致肌肉韧性过度增大。 所以，肉类冷冻（鱼类除外）要在10～20°的温度中僵直后进行切割和冷冻。 ３、动物组织的化学组成及其特点 七、生化反应的改变对肉质的影响 4、蛋白质水解对肉质的影响： 僵直后的牛肉有时要在冷藏温度下储藏1～2个月以提高它的嫩度，这一过程称为成熟或调理期。成熟过程中由于蛋白质的水解而使肌肉裂解，从而使肉质嫩化。 鸡肉、猪肉、牛肉在宰杀后储存过程中都有蛋白质降解，这对肉质的嫩化非常重要蛋白酶对胶原非螺旋区交联有限水解使肌肉纤维部分分解，烹调加工中肌肉的紧张得到缓解，肌肉的嫩度得到改善。 蛋白质的水解和核苷酸代谢对肉类在烹调过程中风味物质的产生影响很大。 ３、动物组织的化学组成及其特点 七、生化反应的改变对肉质的影响 5、冷冻与冷藏对肉质的影响： 冷藏是采用最广泛的肉类贮藏方法，主要是通过抑制微生物生长以及降低酶促化学反应速率来达到保持肌肉组织的目的。 冻藏是长期保存肉和鱼的一个非常有效的方法。但是在冻藏时对降温的速度和温度要求较高，快速冷冻和低温（-18°），蛋白质变形较小，可以使肌肉细胞内外壁形成结晶，不易膨胀，pH值变化小，能尽量保持肉的原态。 另外对冻藏肉类物品的包装要求较高，主要是防止被冻藏物品的表面脱水，即冻伤。被冻伤的肉，其持水性较差，会使原料在加工中出现大幅度的收缩，影响菜肴的品质。 本节课程内容结束 植物的组织结构及其营养成分 ４、植物组织的化学组成及其特点 1、分生组织： 它的特性犹如受精卵，细胞可以进行迅速分裂，但是需要营养，只要为细胞提供足够的营养，它可进行无限制的繁殖。 分生组织存在于植物的根、茎等的尖端或周围内部，分生组织细胞的胚胎性细胞，它可分裂产生其它组织细胞，从而使植物体延伸加粗。分生细胞体积小，细胞壁薄，而里面充满原生质，细胞核大具有分类能力，细胞排列紧密。由于细胞壁薄所以植物尖端部分较细嫩，所以植物尖端部分都较柔嫩，是人们最喜食用的部分之一。 假设将分生细胞进行的染色体进行掌控那么人类的食用物质将得到进一步发展。现代的所谓转基因蔬菜就是细胞生物学的成果。 ４、植物的组织的化学组成及其特点 2、薄壁组织：（P-1/2） 薄壁组织又称基本组织，薄壁组织在植物中腹部最广，常存在于其它组织之间。 薄壁细胞体积大，细胞壁薄，细胞内有很大的液泡。细胞彼此结合很疏松，富有细胞间隙，有利于物质的贮藏和交换，薄壁组织是营养物质存放的地方。 由于细胞壁很薄，组织质地非常嫩，所以薄壁组织是植物性原料可食性的体现者，俗称植物的“肉”。 此图为植物的贮藏组织 一、植物性原料的组织结构 2、薄壁组织：（P-2/2） 根据薄壁组织具体的功能和结构又可分为四类： ① 同化组织， 细胞中含有大量的叶绿体，可进行光合作用，如叶肉。 ② 贮藏组织， 最主要用于贮存营养物质，如胚乳、子叶、块茎、块根等，含丰富的淀粉。 ③ 通气组织， 具有较大的细胞间隙，用于空气的贮存和流通，如水生植物的根茎。 ④ 贮水组织， 细胞中有很大的液泡，里面充满水分，如耐旱多浆的仙人掌、芦荟等 上图为植物的通气组织 下图为植物的同化组织 一、植物性原料的组织结构 3、保护组织： 植物体表面有一层或数层细胞所组成的起保护作用的组织。有防止体内水分