美味长株潭-教育部中国大学生在线.PDFVIP

美味长株潭 90 食客 2011-2-23 目录 一、引言3 二、长沙臭豆腐4 三、长沙口味虾6 四、浏阳茴饼 10 五、糖（葱）油粑粑 12 六、株洲攸县米粉 17 七、株洲霉豆腐 19 八、湘莲21 九、毛氏红烧肉24 2 引言 长株潭一带作为湖南美食的代表地，其制作精细，用料广泛，品 种繁多，其特色是油多、色浓、讲究。在品味上注重香酥、酸辣、 软嫩。笔者所在小组成员利用寒假时间对以下几种美食进行调查 访问，将其各方面展示给大家。 3 长沙臭豆腐 简介 长沙臭豆腐因为毛主席对他的评价——“闻起来臭，吃起来香”， 而遍布大街小巷。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初 闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐 的芳香松脆 。 原料及配方 黄豆 5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水 15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产流程 1、制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装 入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤， 如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用 大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进 一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min 后即 成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压 去水分，即成豆腐。 4 2、油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入 豆腐浸泡2h 左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡， 春、秋季约需 3~5 个h，夏季约浸泡2h 左右，冬季约需 6~10 个h， 泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内 烧红，放入豆腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内， 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调 匀，放在豆腐洞里即成。 3、卤水制法 以用豆豉2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开， 过滤后，在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次， 发酵后即成卤水。 其它相关 正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐 有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还 染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被臭味和廉价 冲昏了头脑。 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐” 各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。 据说，50 年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐” 闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将 一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁， 颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传 遍了大江南北。 5 长沙口味虾 简介 口味虾，又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小 龙虾，甚至简称麻小。属湘菜，即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 产品特点 色泽红亮，口感香辣鲜浓。 原料 主 料：虾 辣椒 (这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能 力) 配 料：蒜、姜、八角、桂皮（喜欢 “色”的朋友，可以放点葱） 调味料：盐、酱油、料酒、醋、豆豉 加工工艺 1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。 2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处，很脏。 3、先将虾过油，不要放盐，待表面呈红色捞起。 4、将蒜和姜放如油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅 中加适量水用大火烹煮。 5、一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下。待桂皮、八角的香味浓郁 时，加入豆豉，打匀，再加适量水。 6、继续煮半个小