基础营养学-脂肪糖-1.ppt

主讲：朱圣陶 什么是脂肪 脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸较多，在室温下成固态，相反，植物油则以含不饱合脂肪酸较多，在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。 一、脂肪分类及功能 脂肪约占人体体重的13％，女性高于男性。人体的脂肪: 男 15%-20％ 女20%-25％，脂溶性。  中性脂肪 亦称甘油三酯或三酯酰甘油，是体内过剩能量的一种储存形式，称为储存脂(stored fats)，亦称动脂 (varible fats)。 类脂(lipoids) 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixed lipids)。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。 脂肪的功能 A、脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能；脂肪是生物体所需能量的一种来源 。 当生物体营养状况好，且活动量少，即当生物体的能量收入大于支出时，生物体可将糖和氨基酸等营养物质转变为脂肪而储存于皮下、大网膜、肠系膜等处的脂肪组织中。脂肪作为储能物质有它的优越性：①储存量大 ，（一般可占体重的10％～20％），储存量可高达10多公斤。 ② 单位重量的脂肪所占的体积小。 ③ 单位重量的脂肪产能又多。所以脂肪是理想的储能物质。 B、保护内脏，维持体温；保护身体组织脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可避免各组织相互间的摩擦，对心、肺、胃等器官起保护和固定作用。当我们受到外力的冲击时，脂肪可以保护我们的器官不会破裂出血。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪可阻止身体表面散热，在寒冷的冬天，帮助我们保持正常的体温。胖人冬天即使穿的少一点也比瘦眉眉抗冻，就是这个道理。 C、协助脂溶性维生素的吸收；脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体，如果摄入的食物中缺少脂肪，那么这些维生素将无法被人体吸收和利用，从而影响正常的新陈代谢，降低人体的免疫功能，各种疾病便也随之找上门来了。林黛玉就是最典型的例子。 D、参与机体各方面的代谢活动等等。 E、提供必需脂肪酸 食物脂肪还提供了必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。如果生物体缺乏这些必需脂肪酸就会影响其代谢，降低其抵抗力，并使生长停滞。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，具有多种生理功能，促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并参加胆固醇的代谢。在男性，还参与精子的形成等重要工作呢。 结构功能脂肪是人体必要的构成物质，包括每个细胞的膜，都基本上是由脂肪作为主要结构的。可以说，没有脂肪，便没有了人体。 脂肪尽管有多方面的功能和作用，但它在体内的含量是有一定限度的，脂肪含量的增高与肥胖程度成正比。 固醇类及其功能 ?(1) 细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；? ?(2) 是体内许多活性物质的合成原料；? ?(3) 抗癌功能；? ?(4) 神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂。 低密度脂蛋白： 是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯(约占2/3)和胆固醇与蛋白质结合的比值为2∶1，随血液循环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。 高密度脂蛋白： 是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为1∶1，新生的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。 脂肪的吸收、转运和储存 一、膳食脂肪的消化和吸收 1、膳食脂肪的乳化：脂肪的乳化发生在十二指肠的肠腔中，食物脂肪由于肠的蠕动所起的搅拌作用和胆汁盐微粒的渗入，分散成细小的微胶粒，这样就使膳食脂肪在水溶性肠腔内分散开，便于脂肪酶的消化。 2、脂肪的消化酶： 脂肪的消化主要依靠消化道内的脂肪酶，特别是胰脂肪酶的作用。 (1)乳脂肪酶：此酶存在于人及猩猩的乳汁中，随乳汁被小儿吸吮进入肠腔后，受肠内胆汁盐的激活，能催化乳汁中含量丰富的脂肪使其迅速水解。 (2)舌脂肪酶和咽脂肪酶：人的咽部和大鼠等动物的舌下唾液腺能分泌脂肪酶(最适pH在4.5～5.4)，它主要水解甘油三酯中第3位酯键，产物是1，2-甘油三酯。由于婴儿胃酸较少，故该脂肪酶可在胃中消化乳汁中的脂肪微粒。 (3)胰脂肪酶：这是水解膳食脂肪的主要酶类，它易于催化甘油三酯中第1及3位酯酰基的水解，产物是2-甘油一酯及游离的脂肪酸。此酶是水溶性蛋白质，必须接触到微胶团的油水界面才能被活化而发挥其催