果蔬学习要点.doc

果蔬贮运学学习要点 绪论： 一、果蔬贮藏保鲜的意义 1果蔬产品在人们生活中的地位重要 新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C（98%）和维生素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维 （2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。 （3）其他价值：观赏、药用、木材等 2 贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失 （1）减少损失（2）促进流通（3）提高产品质量和商品档次（4）出口创汇 3 解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾 第一章 一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质 二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质； 2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。大多水果的含糖量在7%~18%之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。 3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。 4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 三、色素种类： 水不溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮素 四、质地： 1、质地与下列化学成分有关：水分、果胶、纤维素 2、果胶物质的形态变化 五、果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测 第二章 一、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的无氧呼吸都是有害的。 原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 二、概念 1、呼吸强度(Respiratory intensity )或 呼吸速率（Respiration rate) 定义：它是指一定温度下，单位重量的产品在单位时间进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数。 单位：通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。 mg / (g·h FM) , μmol/ (g·hFM)， μl /(g·hFM) 2、自然损耗（失重）=干物质和水（主要） 3、呼吸热(respiration heat)：定义：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 4、呼吸温度系数（Q10） 定义：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示； 5、呼吸跃变（Climacteric）：一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰，然后呼吸下降，果实衰老死亡。伴随呼吸高峰的到来，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。 三、呼吸跃变与贮藏的关系： 呼吸跃变的实质：一些果实个体发育的临界期，标志着从生长到衰老的转折，使一系列生物化学变化被乙烯促成。 通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。 推迟呼吸跃变的发生时间，就能延长贮藏寿命 跃变型果实对外界环境敏感：低温、低氧、高二氧化碳可推迟跃变时间。 不同果实呼吸跃变出现的发生时间、峰值、持续时间不同 四、影响呼吸强度的因素 （一）果蔬本身的因素 1、种类与品种 ： 不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别，一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。 在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大，果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏。 2、发育年龄和成熟度 成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。 3、同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异。 （二）环境因素 1、温度（最重要的环境因子） （1）呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。（2）呼吸作用与温度的关系用呼吸温度系数(Q10)表示 （3）低温可以抑制呼吸跃变的发生（4）低温贮藏有利于保持果蔬产品的品质 为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。一些原产于热带、亚热带的产品对冷敏感，在一定低温下