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果蔬贮运学学习要点 绪论： 一、果蔬贮藏保鲜的意义 1果蔬产品在人们生活中的地位重要 新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C（98%）和维生素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维 （2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。 （3）其他价值：观赏、药用、木材等 2 贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失 （1）减少损失（2）促进流通（3）提高产品质量和商品档次（4）出口创汇 3 解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾 第一章 一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质 二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质； 2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。大多水果的含糖量在7%~18%之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。 3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。 4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 三、色素种类： 水不溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮