抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选-IngentaConnect.PDFVIP

第 30 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.12 2014 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2014 265 抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选 1 2 3 4 ※ 5 郭俊杰 ，康海岐 ，孙海波 ，连喜军 ，李 琳 （1. 天津商业大学理学院化学系，天津 300134 ； 2. 四川省农业科学院作物研究所，成都 610066 ； 3. 天津市农作物研究所，天津 300384 ； 4. 天津商业大学，生物技术与食品科学学院， 天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134 ； 5. 华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640 ） 摘 要：为防止玉米淀粉食品会因回生而降低品质，该文利用酸性、中性和碱性 3 种蛋白酶水解小麦面粉中的球 蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，研究酶解物中混合多肽对玉米淀粉回生的影响。研究结果表明，酸性蛋白酶水解谷蛋 白所得多肽混合液能强烈抑制玉米淀粉回生，使玉米淀粉回生率由 14.0%降低到 8.0%。其他2 种水解物促进玉米 淀粉回生，促进最多的是碱性蛋白酶水解醇溶蛋白，使玉米淀粉回生率由 14.0%升高到 19.5%。通过红外和核磁 分析了混合多肽抑制或促进玉米淀粉回生的可能机理。研究成果为控制淀粉回生提供一条全新的途径。 关键词：淀粉；水解；蛋白质；回生；蛋白酶 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.12.033 中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-12-0265-05 郭俊杰，康海岐，孙海波，等.抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选[J].农业工程学报，2014，30(12)： 265－269. Guo Junjie, Kang Haiqi, Sun Haibo, et al. Screening of different wheat protease hydrolysates inhibiting retrogradation of corn starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(12): 265 －269. (in Chinese with English abstract) 具有一定功能性的小分子肽段，赋予其新的营养功 0 引 言 能和生物特性[9-10] 。很多课题组在进行玉米淀粉的 淀粉回生是指糊化淀粉分子由无序态向有序 回生研究[11-14]，但是小麦蛋白酶解物对玉米淀粉回 态转化的过程[1-2]，回生的食品变干、变硬，食用品 生的研究还不多。本文研究了小麦蛋白中球蛋白、 质大幅下降，回生的淀粉很难再次糊化。粮食作物 谷蛋白和醇溶蛋白酶解物对玉米淀粉回生的影响， 中有相当数量的淀粉被蛋白质所包裹，蛋白质对淀 通过分析蛋白酶解物与玉米淀粉混合前后蛋白和 粉回生的影响，主要体现在以下几个方面：一是对 淀粉的红外和核磁氢谱变化，分析这些酶解物促进 淀粉具有包埋与束缚作用，使酶难以接触淀粉而形 和抑制玉米淀粉回生的机制。 成回生；二是对淀粉的包埋防止了淀粉的回生；三 1 材料与方法 是蛋白稀释了支链淀粉的浓度或改变了直、支链淀 粉的比例从而有效地抑制了