米饭食味品质与淀粉特性间相关之研究二.PDFVIP

臺中區農業改良場研究彙報79:41-50 (2003) 41 米飯食味品質與澱粉特性間相關之研究二 1 ( ) 洪梅珠2 摘 要 利用 個二期作生產的秈稉稻品種，探討品種間米飯澱粉特性之差異，及其與食味特 40 性間之相關關係，以供為二期作選拔優良食味品系之參考。結果發現二期作白米的直鏈 ， ， ， ， 澱粉含量、米飯蒸煮液的碘呈色最大吸收波長，及O.D.max O.D.520 O.D.600 O.D.620 O.D. ，O.D. 等吸光值與O.D. ，在品種間均有顯著差異存在。若將參試的水稻品種 630 680 620/520 區分為台灣稉稻、日本稉稻、台灣秈稻 低直鏈澱粉含量 、台灣秈稻 高直鏈澱粉含量 及 ( ) ( ) IRRI秈稻等五個類型時，發現白米的直鏈澱粉含量以高直鏈澱粉含量的台灣秈稻品種最 高，而以日本稉稻品種最低。米飯蒸煮液的最大吸收波長及O.D.max，O.D.520，O.D.600， ， ， 等吸光值與 ，仍以高直鏈澱粉含量的台灣秈稻品種最高， O.D.620 O.D.630 O.D.680 O.D.620/520 而以低直鏈澱粉含量的日本稉稻品種及台灣秈稻品種最低。一般直鏈澱粉含量及米飯蒸 ， ， ， ， ， 煮液的最大吸收波長高的品種，其O.D.max O.D.520 O.D.600 O.D.620 O.D.630 O.D.680 等吸光值與O.D.620/520亦較高。 就綜合 個秈稉稻品種及 個秈稻品種而言，白米的直鏈澱粉含量、米飯蒸煮液的最 40 14 大吸收波長，及 O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. 等吸光值與O.D. ， max 520 600 620 630 680 620/520 均與米飯的食味總評呈顯著負相關；若就 個稉稻品種及 個低直鏈澱粉含量而言，僅 26 35 O.D.620/520與米飯的食味總評呈顯著負相關。顯示二期作良質水稻的選拔，O.D.620/520為重 TAO 要指標，若為秈稻或高低直鏈澱粉含量品種雜交後代的選拔，尚可增列直鏈澱粉含量為 選拔指標，以達到提高食味品質的目的。 關鍵字：稻米、澱粉特性、直鏈澱粉含量、米飯食味、二期作。 前 言 澱粉是米的主要成分，其特性對米的吸水性、糊化特性及米飯的物理性等有很大的影 響。依據溶解特性的不同，澱粉可劃分為直鏈澱粉(amylose)及支鏈澱粉(amylopectin)，直鏈 澱粉含量高的米，煮成的米飯較乾硬，支鏈澱粉含量高的米，煮成的米飯較軟黏，即直鏈澱 (23,24,26) 粉含量是影響米質的重要因素之一