原创：两道名菜溯源.doc

　　 中国论文网 　　福州佛跳墙 　　 　　佛跳墙是福建首席名菜。福建名菜有一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。 　　烹制佛跳墙的工艺非常繁杂。原料有：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。先把这些种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 　　这道菜的传说、来历有很多，其中一种说法是：1 000多年前的唐代，一位不知来历的高僧，光临福建传经布道，与他寄住的寺院相毗邻的一家菜馆是做坛子菜的，飘出异香令他动了凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙头，一饱口福，以至破了戒规。有人戏谑：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。于是坛子煨菜便得了“佛跳墙”的雅称。 　　 　　徽州一品锅 　　 　　乾隆年间，皇帝出巡江南，微服私访，由九华山来绩溪上庄寻找天子坟。行至一山坞，天色渐暗，奔波一天皇帝及随从已是饥肠辘辘，于是投宿一农家。 　　家遇贵客，热情的农妇将萝卜干、干豆角、红烧肉、油豆腐等依先素后荤一层层铺于一铁锅内，烧熟后端上桌，皇帝与随从吃了，赞不绝口。便问农妇此菜的名称，农妇随口说：“民妇怕几位官人饿着，只不过匆匆弄了一锅熟，哪有什么菜名？”皇帝此时已吃饱喝足，兴致勃勃地说道：“这一锅熟的名字不雅，此等美味，堪称一品，就叫‘一品锅’吧。 ”事后，农妇才得知，她那晚接待的竟是当朝皇帝。一时间农妇成了岭北一带的红人。“一品锅”也在绩溪岭北迅速传开了。 　　一生获得了36个博士学位的奇才、中国近代史上的风云人物胡适。其妻胡冬秀就是一个善做徽州菜的高手，尤其拿手 “一品锅”。 　　她做一品锅时更是加入干贝、海米、鲍鱼之类的海货在其中。讲究层次的“一品锅”，荤菜放在上头，素菜搁下边，自上而下一般为鸭子夹（鸭蛋摊成蛋皮包入鲜肉馅做成的）、油豆腐包（豆腐角装入荤素搭配的馅料）、发好的海货、红烧肉、干豆角或萝卜等。烹调时用生铁锅，将红烧肉烧至半熟，再依次将荤素菜肴铺入锅内，加入汤汁，以大火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀汤汁浇于锅面，便原汁让上面的荤菜充分吸收，一般需加热2～3小时，汤汁快干，菜酥味醇即可。 　　当年，胡适曾以“一品锅”宴请过其美国恩师杜威，赢得举坐称赞，成为一时美谈。 　　他还以此菜招待绩溪女婿??梁实秋先生，梁实秋津津有味地品尝着“一品锅”，发出了“一品锅，三五七层花色多，品其味离桌不离锅”的赞誉。 转载请注明来源。原文地址： 修水 rty