自由基清除剂及其加工技术41.pptVIP

第六章 自由基清除剂及其加工技术;第一节 自由基清除剂种类和作用机理 ;氧的损伤 氧分子轨道有两个未成对电子，很易转变为自由基或活性氧。 氧化应激 生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 氧化应激原因 营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性氧自由基产生过多。 ;自由基处于产生与清除的动态平衡 体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化等）；维持在一个适当水平（破坏细胞结构）。 自由基引发并参与脂质过氧化作用。 改善膳食（减少脂肪、增加水果蔬菜和谷物），食物抗氧化剂的积累，延迟或预防疾病。 ;自由基清除剂的种类和作用机理 能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。 非酶类清除剂 抗氧化剂（VE、VC、胡萝卜素、还原型谷胱甘肽）。 酶类清除剂 抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶）。 ;抗氧化酶 能清除活性氧的酶。 非酶类清除剂 抗氧化剂：食品和药物中的抗氧化成分； 自由基清除剂：能清除自由基实现抗氧化作用的物质； ;自由基清除剂只有在足够浓度时才起作用； 清除剂只有在产生自由基的位置附近才能起作用； 清除剂与自由基反应后本身会成为新自由基，这个新自由基的毒性应小于原来的才能起防护作用。 ;第二节 黄酮类化合物;黄酮类化合物的生理功能 清除自由基 与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧化过程。 ;调节免疫功能 增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性； 增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能； 通过血脑屏障吸收活性自由基，起抗衰老作用。 ;保护心血管系统 能影响血管的脆性和渗透性，改善血液循环状态，增加寇脉流量； 选择性地与血管壁上的血栓结合，起抗血栓形成作用； 防治血管老化和脑血管供血不足作用； ;抗癌作用 致癌物(苯、苯并芘、亚硝基化合物)，由惰性物经生物转化成的高活性物质，能破坏细胞结构，引发疾病，转化中产生一些自由基中间物，进一步形成活性很强的羟基自由基和单线??氧，引发癌症。 黄酮类化合物作为寻找有效抗癌活性物质。 ;抗炎作用 具有抗病原微生物、抗炎症、抗感染作用。 保护肝脏作用 能促进组织再生，修复内脏器官的病变组织。 调节内分泌功能 植物激素——异黄酮，具有抗雌激素作用。 ;抗菌及抗病毒作用 木犀草素、黄芩素有抗菌作用。 解痉作用 解除平滑肌痉挛作用，如异甘草素、黄豆甘原。 ;黄酮类化合物的制备工艺 原料 豆类：大豆； 水果类：山楂、葡萄柚、蔷薇果、柑桔、柠檬、红桔、樱桃、李； 蔬菜类：花茎甘蓝、洋葱、番茄； 沙棘、茶叶、葡萄酒、蜂蜜、啤酒、咖啡； ;减压蒸馏法 水中有一定溶解度，易溶于甲醇、乙醇、醋酸乙酯等有机溶剂。 用热水浸提出多糖、脂类及黄酮类化合物等可溶性成分，再用有机物溶剂进一步提纯。 ;树脂柱纯化法 离子交换树脂是一种不溶性高分子物质，对溶液中的离子具有选择吸附能力; 适宜的树脂，极性相近的黄酮类被吸附在树脂柱内，得到富集、纯化，用洗脱剂洗脱。 ;碱提取酸沉淀法 黄酮苷类不溶于酸性水，易溶于碱性水; 在提取液中加酸，黄酮苷类即可沉淀析出。 简便易行，如芦丁、橙皮苷、黄芩苷的提取。 ;超声波提取 破坏植物细胞壁，使细胞内有效成分大量溶于有机溶剂，提高提取效率。 超临界CO2提取 ;黄酮类化合物的应用 植物提取液直接制取功能食品。 提取液经浓缩、分离纯化、干燥，制取高纯度的黄酮化合物，用于食品抗氧化剂和制造功能食品。 饮料中应用 葛根黄酮功能饮料：20~30倍的水量浸提； ;精制后的产品，添加入果汁中，再调配。 焙烤食品的应用 面包、桃酥等。 小吃食品的应用 冰淇淋、绿豆糊、黑米糊等。 其他食品中的应用 奶粉、糖果、植物油等。 ;酶解-溶剂法提取罗汉果中黄酮类物质 研究酶法与溶剂提取相结合提取罗汉果中黄酮类化合物的工艺条件； 通过正交试验找出纤维素酶法及溶剂提取的最佳工艺条件。 ;罗汉果的果实和叶含有罗汉果三萜皂苷，还含有大量的果糖、黄酮类化合物、十多种人体必需氨基酸、脂肪酸、维生素C、微量元素等。 酶法提取：根据植物药材细胞壁的构成，利用酶反应所具有的高度专一性等特点，选择相应的酶，将细胞壁的组成成分水解或降解，破坏细胞壁的结构，使有效成分充分暴露出来，溶解、混悬或胶溶于溶剂中，达到提取细胞内有效成分的目的的提取方法。 ;提取工艺流程 罗汉果→粉碎、过目→一定量的原料加溶剂酶解→过滤→一次提取物→浓缩→乙醇沉淀→石油醚萃取→乙酸乙酯萃取→罗汉果黄酮类物质 对酶解温度、酶解时间、酶的浓度及pH等影响因素进行四因素三水平的正交试验。