酒店餐饮行业食品添加剂知识专题培训(二)ppt课件.pptVIP

一、花色素苷 属多酚类衍生物，是一类水溶性色素。 ㈠ 越橘红 ㈡ 萝卜红 ㈢ 黑豆红 ㈣ 红米红 ㈤ 玫瑰茄红 ㈥ 桑椹红 二、黄酮 是多酚类衍生物中另一类水溶性色素。 ㈠ 高粱红 ㈡ 红花黄 ㈢ 黑加仑红 ㈣ 沙棘黄 ㈤ 可可色素 ㈥ 菊花黄 见书 三、类胡萝卜素 属脂溶性色素。 ㈠ β-胡萝卜素 ㈡ 栀子黄 ㈢ 栀子蓝 ㈣ 玉米黄 ㈤ 辣椒红 四、酮类（不溶于水，溶于乙醇） ㈠ 姜黄 ㈡ 姜黄素 ㈢ 红曲色素（红曲米） 五、醌类 紫胶红 六、其他 ㈠ 甜菜红 ㈡ 天然苋菜红 ㈢ 焦糖色（酱色） 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 ＊可可色素 性状：巧克力色粉末，无异味、异臭。易溶于水，耐热性好，用于焙烤食品亦不变色，耐光性好，但遇还原剂易褪色，有抗氧化性。 限量：GB2760-96：汽水、配制酒，1。0 g/kg； 可乐饮料2.0 g/kg； 糖果、糕点，3.0 g/kg； 豆奶饮料，0.25 g/kg； 冰淇淋、饼干，0.04 g/kg。 毒性：毒性极低，安全性高， LD50﹥10 g/kg（小鼠，经口） 用途：食用巧克力色素。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 ＊β-胡萝卜素 过去由植物主要是胡萝卜中提取制得，现在多用合成法制