烘焙专卖店岗位训练手册.docVIP

目 录 Z1现烘岗位工作流程………………………… (2-4) Z2装饰岗位工作流程…………………………(5-6) Z3收货验货岗位工作流程……………………(7-8) Z4理货岗位工作流程………………………...(9-11) Z5打包岗位工作流程………………………. (12-14) Z6开店营业岗位工作流程…………………..(15-16) Z7打烊岗位工作流程………………………. (17-18) Z8设备维护岗位工作流程…………………….(19) Z9导购员岗位工作流程……………………..(20-22) Z10收银员岗位工作流程……………………(23-25) Z11清洁岗位工作流程………………………(26-32) ZL1训练五步曲工作流程…………………... (33-34) 附录： 收银员“十不准”…………………… (35) 专门店个人卫生标准………………….(36) 专门店服务用语规范………………..(37-38) Z1现烘岗位工作流程 一、工作要求 严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。 熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。 保持工作区域的卫生整洁。 二、工作标准 熟悉分辨生包： 生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份 掌握烘烤每种面包的底温、面温 三、工作流程 (一)、岗位前 洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。 认识烤房各种用料、用具 工具：车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统； 用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、美工刀； 配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母； 装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅类、杏仁片。 3．检查 A．煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启 B．烤炉是否能正常开启，温度正常 C．发酵柜能正常使用。 1）使用前检查电源，电压为220V 2）开发酵柜前应先调好温度表及湿度表，温度调至38℃（注：发酵的温度不应过高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80℃，再开启发酵柜开关； 3）正常发酵时，发酵柜温度应为35—38℃、湿度应为75——85° D．各种来货是否充足，有无过期变质现象 (二)、岗位中 清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐 成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25℃)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤； 装饰生包：必须均匀、整齐、美观。 入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10℃左右） 转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整 面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一下；3）严禁直接在炉门上敲击。 (三)、第二职责 岗位边做边清洁： 1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉； 2）烤盘要求“一用一清洁”； 3）炉面要求做到随时清洁； 4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。 及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。 随时注意生包的发酵情况。 Z2装饰岗位工作流程 工作要求 装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠 熟知烤炉及发酵柜的使用方法 熟知生包区分的要领 装饰生包时必须戴上卫生手套 装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用 工作标准 装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观