第五章-餐饮的礼仪规范.pptxVIP

第五章 餐饮的礼仪规范第五章 餐饮的礼仪规范第一节 中餐第二节 西餐第三节 自助 第四节 饮茶第五节 咖啡第六节 酒水第一节 中餐中餐，是中式餐饮的简称。指一切具有中国特色的、依照中国传统方法制作的、中国人日常生活之中食用的餐食和饮品。一、用餐的方式中餐的用餐方式，在此是指以哪一种具体形式用餐的问题。依据不同的划分标准，中餐的用餐方式可以进行多种多样的具体划分。站在交际礼仪的角度上来说，划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用进行区分。（一）根据用餐的规模区分（二）根据餐具的使用区分二、时间和地点的选择安排中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾举办的具体时间和地点。以下，将分别从时间选择与地点选择两方面来讨论这一问题。（一）时间的选择依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，要兼顾下述三个具体问题：（二）地点的选择在聚餐时，用餐地点的选择非常重要。在具体考虑这一问题时，应当着重关注如下四点：三、菜单的安排按照交际礼仪的规范，安排菜单主要涉及两方面问题，一是如何点菜，二是如何准备菜单。前者涉及的主要是非正式宴会和便餐，后者则主要是正式宴会与家宴的主人必须考虑的问题。（一）点菜的规矩外出用餐时，不论是请客还是赴宴，都少不了会碰上如何点菜的问题。要处理好这一问题，需要解决以下三点：（二）菜单的准备在宴请他人之前，主人事先对所选的菜单要再三斟酌。在准备菜单时，主要应当着重考虑哪些菜肴宜选、哪些菜肴忌选。宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地特色的菜肴；餐厅的看家菜；主人的拿手菜。忌选的菜肴：宗教性禁忌；地方性禁忌；职业性禁忌；个人性禁忌。四、席位的排列中餐席位的排列，在不同情况下存在一定的差异。下面要讨论的主要是宴请与便餐两种情况下的席位排列。一般认为，宴请包括宴会与家宴，对席位排列的礼仪讲究要更多一些，且更为严谨。（一）宴请时的席位排列宴请，通常是一种较大规模的聚餐活动，因此它涉及的席位排列问题，又可具体分为桌次排列与位次排列两方面。根据交际礼仪的规范，两者各有其不同的要求。1 桌次的排列（1）由两桌组成的小型宴请。这种情况又可以分为两桌横排和两桌竖排。两桌横排时，其桌次应当是以右为尊、以左为卑。两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。1 桌次的排列（2）由三桌或三桌以上组成的宴请，又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。2 位次的排列宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本规则有四个：圆桌上位次的具体排列又可分为两种：（1）每桌一个主位。主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。（2）每桌两个主位。主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座每桌形成了两个谈话中心。（二）便餐时的席位排列在一般情况下，便餐时的席位排列，可参照宴请时桌次的具体排列进行。至于位次排列，则主要有以下五种方法：五、餐具的使用中餐餐具，即用中餐时所使用的工具，可分为主餐具与辅餐具两类。五、餐具的使用（一）主餐具 中餐的主餐具是指进餐时主要使用的，往往必不可少的餐具。通常，用中餐时要使用的主餐具有筷、匙、碗、盘，等等。（二）辅餐具 中餐的辅餐具，指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具，它们主要在用餐时发挥辅助作用。最常见的中餐辅餐具有：水杯、湿毛巾、水盂、牙签等。六、用餐的表现用餐时，每一位用餐者均应表现得合乎礼仪。细而言之，享用中餐时的用餐表现又可分为餐前表现与用餐时的表现两部分。（一）餐前表现餐前表现，指的是准备用餐、等候用餐时的所作所为。要使餐前的具体表现符合礼仪规范，主要需要注意以下问题：适度修饰准时抵达各就各位适度交际倾听致词（二）用餐时的表现用餐时的表现，指的在用餐期间的全部活动。注意用餐时的表现，关键需要重视下列九个具体问题：不违食俗；不坏吃相；不代夹菜不乱挑菜；不争抢菜；不玩餐具不吸烟；不擤鼻涕或吐痰；不乱走动相关链接金正昆 中餐礼仪/v_show/id_XMjMwMjk0OTky.html/v_show/id_XMjMwMjk0OTky.html第二节 西餐西餐，是对非中式饭菜的一种约定俗成的统称。要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求五个方面的问题有一定程度的了解。一、西餐的菜序品尝西餐，首先要清楚西餐的菜序。西餐的菜序，指的是西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日本料理等东方国家相比，西餐的菜序具有明显的不同。了解西餐的菜序，至少有两大好处。其一，用餐时能够量力而行，依据个人食量吃好、吃饱。其二，点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合搭配。（一）正餐的菜序西餐的正餐，尤其是正式场合的正餐，菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多