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第四章 中餐服务知识 教学内容： 1、托盘以及使用。 2、餐前服务。 3、餐中服务。 4、餐后服务。 一、托盘 （一）概况 1、定义： 用于集装、堆放、搬运和运输的放置作为单元负荷的货物和制品的水平平台装置。 2、分类： 托盘按其盛重量和使用方式可分为轻托和重托两种。 轻托（圆盘）：又称“平托”，指在服务中使用小圆盘或送菜、送酒水、餐具等。因盘中托送的物品较轻，一般在2～5千克，故称“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称“胸前托”，适用于零点、宴会和酒会。 重托（圆盘、方盘）：又称“高托”，主要用于托运菜点、酒水、收拾餐具或菜盆等。由于盘中所负的重量较重，一般在10～20千克，故称“重托”；又因盘子托过肩的部位，所以也称为“肩上托”。重托均用于大、中型托盘，其容量为请托的3倍，常用于宴会走菜，收拾大规模菜盘等，适用于宴会和餐厅。 3、使用手法 左手小臂与大臂成90°，肘部与身体有一拳距离，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。 4、托盘操作程序 （1）理托盘 （2）装托盘 （3）起托盘 （4）行走 （5）落托盘 5、使用托盘时的注意事项 （1）掌握好端托盘的姿势。 （2）注意托盘清洁卫生。 （3）根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。 （4）行走时上身要挺直，动作轻快敏捷。 （5）要用左手托盘，右手自然下垂。 （6）行走时，遇客需侧身停留、微笑点头、主动问候。 （7）放东西时，注意里重外轻、里高外低。 二、餐前服务 1、准备工作 餐前15分钟前，需要做很多的准备工作，有几个方面： （1）打开工作灯，顶射灯、备餐间灯、台灯、洗手间灯。 （2）打开毛巾柜，加热毛巾，烧开水。 （3）骨碟、公勺均按餐位数准备，放于备餐间台面上。 （4）咖啡杯、咖啡杯垫按餐位数一半备于备餐间台面上。 （5）矿泉水也按餐位数准备，并备点茶叶，打火机3个。 （6）冷菜的摆放，要按荤素、颜色、器皿搭配，鱼要按左头右尾、腹朝外摆于台面上。 （7）餐前水果，一般是各客的，放于骨碟上，并在水果上均放上果叉。 （8）易耗品的准备：牙签、餐巾纸、手套、醋。 （9）去大厅站位迎客。 2、客人刚到达后的服务流程： （1）微笑引领客人到达包厢，安排客人入坐。 （2）问茶斟茶，礼貌端给客人。 （3）询问客人人数。 （4）询问点菜。 （5）拉椅入桌。 （6）推销酒水。 （7）上毛巾。 三、餐中服务 1、快速有序的撤点用完的果盘、果叉。 2、开始倒酒，询问客人是否喝酒，如果不止一种酒水时就需要询问客人喝哪一种。 3、白酒、啤酒、饮料倒八分，红酒倒到颈部。 4、上菜的时候要记得跟公勺，把菜放于台面上要大声的报菜名。 5、吃完一个大菜之后要记得换毛巾。 6、烟灰缸里有三根烟头就需要换烟缸 7、高等的菜肴需要我们分。 8、积极巡台撤台。 9、询问主食、上主食。 10、准备账单、检查账单。 11、客人要买单时，礼貌的递送账单。 12、客人如果有什么问题，礼貌的回答。 13、带领客人去收银台买单。 14、询问客人是否还需要菜肴，是否能够撤去台面上的菜肴，整理台面。 注意：所以的服务都要从主宾位开始。 四、餐后服务 1、待客人用餐完毕后，倒餐后茶给客人。 2、看到客人即将要离开时，拉椅送客，并且提醒客人带走自己的物品，自己再检查一下，把客人送到电梯口或大厅。 3、待客人离开之后，关空调、电视、关灯，灯只留备餐间和顶射灯。 4、收台面上的东西时，先收易碎品，如杯具。 5、洗餐具、擦转盘、还台布抹布以及剩余的毛巾。 6、正常的摆台、检查包厢。 7、打开毛巾柜，散热散水。 8、关闭所有灯。 小结： 1、本章所学都是很重要的。 2、托盘是酒店餐饮的基本功，如果不能使用托盘，那就没法做好酒店餐饮的工作。 3、餐前、餐中、餐后，三步环环相扣，每一步都重要，特别是餐前准备以及餐中。 * *