超声辅助冷冻对湿面筋蛋白中冰晶粒度分布及总水含量的影响-化工学报.PDFVIP

第 卷 第 期 化 工 学 报 ６０ ４ Ｖｏｌ．６０ Ｎｏ．４ 　 　 　 　 　 　 　 　　　 　　　　 　 年 月 ２００９ ４ ＣＩＥＳＣ Ｊｏｕｒｎａｌ Ａ ｒｉｌ ２００９ 　 　 　 　 　 　　 ｐ 　 檭 殐檭檭檭檭檭殐 檭 研究论文檭 超声辅助冷冻对湿面筋蛋白中冰晶粒度 殐 殐 檭 檭檭檭檭檭 分布及总水含量的影响 ， １２ １ １ 宋国胜 ，胡松青 ，李 琳 　 １ ２ （华南理工大学轻化工研究所，广东 广州 ５１０６４１； 华南理工大学分析测试中心，广东 广州 ５１０６４１） 摘要：超声辅助食品冷冻过程是一种新的技术。本文通过对湿面筋蛋白中冰晶粒度分布及总水含量的检测，探 讨超声改善冷冻食品品质的微观作用机制，为超声冷冻新技术在食品化工中的应用奠定化学工程学基础。测定 了有无超声环境下冷冻的湿面筋蛋白经过不同冷冻贮藏时间后总水含量，结果显示：随着冷冻贮藏时间的延长， 超声环境下冷冻的湿面筋蛋白中总水含量比传统环境下高。用扫描电镜和压汞仪间接观察和分析了冷冻的湿面 筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布。研究表明，适宜的功率超声辅助下，冷冻过程能在湿面筋蛋白内部形成细小 且分布均匀的冰晶体，减少面筋蛋白网络结构的破坏，从而改善冷冻食品的品质。 关键词：功率超声；冷冻；湿面筋蛋白；冰晶；总水含量 中图分类号： ＋ ； 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２１１．４ ３ ＴＳ２０１．７ Ａ ０４３８－１１５７ ２００９ ０４－０９７８－０６ 　　　 犈犳犳犲犮狋狊狅犳狌犾狋狉犪狊狅狌狀犱犪狊狊犻狊狋犲犱犳狉犲犲狕犻狀 狅狀狋狅狋犪犾狑犪狋犲狉犮狅狀狋犲狀狋犪狀犱 犵 犻犮犲犮狉狊狋犪犾狊狊犻狕犲犱犻狊狋狉犻犫狌狋犻狅狀犻狀犳狉狅狕犲狀狑犲狋犾狌狋犲狀 狔 犵 ， １２ １ １ ， ， 犛犗犖犌犌狌狅狊犺犲狀 犎犝犛狅狀 犻狀 犔犐犔犻狀 犵 犵狇 犵 １ （ ， ， 犐狀狊狋犻