步步高 一轮复习生物第十一单元 第41讲.pdfVIP

[考要]重 1.利用微生物进行发生产特定的产物2.用发加食品的本方法 考点一重 酒和醋的制作 1．作原理发条件 果酒作 果醋作 菌种 母菌 醋酸菌 菌种来源 着在葡萄皮的生型母菌 酸酒表面的菌膜 有条件母菌通过有呼 气糖源充足时C H O 2O ―→ 6 12 6 2 吸大繁殖C H O 6O ―→ 6 12 6 2 2CH COOH 2CO 2H O 缺少糖 3 2 2 发过程 6CO 6H O 无条件母 2 2 源气充足时C H OH O ―→ 2 5 2 菌通过无呼吸产生酒精 CH COOHH O 3 2 C H O ―→2C H OH 2CO 6 12 6 2 5 2 般酒精发 18～25 ℃繁殖最 温度 最适 30～35℃ 适 20 ℃右 气体 前期需后期无 需要充足的气 时间 10～12 7～8 2.作流程 挑选葡萄→洗→榨→酒精发→醋酸发 ↓ ↓ 果酒 果醋 3 ．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发液 4 ．在厂生产果酒提高果酒的品质更好地抑他微生物的生长采的措施是直 接在果中加入人的母菌 特别提醒重酒醋制作的注意项 (1)材料的选择处理：选择新鲜的葡萄，榨前先将葡萄冲洗，并除去梗，以防葡萄流 失及污染冲洗以洗去灰尘为目的，且要太干净，以防洗去生型酵母菌 (2)防止发酵液被污染的方法 榨机要清洗干净并晾干 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 装入葡萄后要封闭充气口