果汁饮料作业指导书.doc

果汁饮料作业指导书（合众饮料厂） 目的 鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。 范围 适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。 职责 HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。 HACCP组长：对本手册的有效性负责。 程序 产品描述及用途声明 产品名称及主要成分。 微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。 保质期和贮存：12个月；常温贮存。 运输方式：海运、铁路运输、公路运输 包装形式：PET瓶 饮用方式：直接饮用 消 费 者：适宜人群 2 过程流程图 4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2 表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水 处 理 原水 物理的：无 化学的：重金属 生物的：细菌/大肠菌群 水源中存在重金属 水源中存在细菌/大肠菌群 每季度政府的水质分析报告 水池加氯0.5-1ppm 每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析 否 否 多介质过滤 物理的：无 化学的：重金属 生物的：细菌/大肠菌群 水中添加的三氯化铁 水中存有絮凝物质 按SOP文件规定的频次检验水中铁含量 按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。 按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。 否 一级碳滤 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/大肠菌群 水中存在细菌/大肠菌群 按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水 处 理 除碱 生物的：无 物理的：无 化学的：无 原水杀菌 生物的：细菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 原水存在有细菌/大肠菌群 细菌/大肠菌群在水箱中繁殖 1 水箱氯含量控制在6-8ppm 2 每半年彻底清洗水箱 是 二级碳滤 物理的：无 化学的：三氯甲烷 生物的：细菌/大肠菌群 原水中存在三氯甲烷 细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖 每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗 1 碳缸每两周至少高温消毒一次 2 根据微生物检测结果及时消毒 是 是 精滤 生物的：细菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 细菌和大肠菌群可能在精氯器 中繁殖 精滤器每周至少高温消毒一次 每月更换滤芯 3 根据微检结果及时消毒 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 白砂糖验收 物理的：无 化学的：重金属 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属 白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖 要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验） 可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。 过GMP控制。 否 否 投糖 生物的：霉菌/酵母/细菌 化学的：有毒物质 物理的：金属/玻璃等 在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染 贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物 2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物 通过GMP控制 投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。 倒糖时检查滤网是否破损 通过GMP来控制 否 是 否 熔糖 物理的：无 化学的：无 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在霉菌/酵母污染 通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88 ℃） 是 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 使用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 活性炭反应 物理的：无 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤 物理的：碳粒 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤板变形漏碳 定期检查硅澡土过滤板 否 单糖贮存 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖 单糖缸按SOP要求进行CIP 控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）。 3、单糖浆贮存时间不超过12