浓香型白酒中辛酸乙酯含量及其风味贡献分析.pdfVIP

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2018-04-07 发布于北京
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堡塑翌垫!!!!!篁!塑!：皇竺!!!塑!：兰!里旦里坠二坐型g璺篁里型里呈苎!呈竺型旦兰旦!坚!!!!型!：!!!竺!：!!璺一浓香型白酒中辛酸乙酯含量及其风味贡献分析李志斌1,2，李净1,2 (1．湖北枝江酒业股份有限公司，湖北枝江443200；2．湖北省酿酒工程技术研究中心，湖北枝江443200) 摘要：在浓香型白酒的主体香味成分中，辛酸乙酯的绝对含量并不高，但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大，仅次于己酸乙酯；通过GC—O嗅闻技术，也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明显的水果香；适量的辛酸乙酯含量对酒体复合香有较好的促进作用，但过多的含量会时酒体中其他香味成分表现出抑制作用。辛酸乙酯及其特征性在清香型、凤香型白酒中也同样得到了证实。关键词：浓香型白酒；辛酸乙酯；香气强度；GC—O嗅闻技术中图分类号：TS262．31；TS261．4；TS261．7文献标识码：B 文章编号：100l一9286(2013)04—0065—03 oftheContentof in Analysis EthylCaprylateNong-flavor andIts Contributions Liquor Flavoring LIZhibinl’2andLIJinl2 (1．Hubei Industry 443200；2．HubeiWine·making ZhijiangLiquor Co．Ltd．，Zhijiang，Hubei Engineering TechnicalResearch Center，Zhijiang，Hubei443200，China) themain of absolutecontentof isnot butits contri— Abstract：AmongflavoringcomponentsNong·flavorliquor，the ethylcaprylatehigh flavoring butionsis than lowerthan methodalso that lactate，andbutyrate，only ethylcaproate．GC—olfactory higherethylacetate，ethyl ethyl provedonly smallamountof could obviousfruitaromain contentcould thecom· ethyl Nong—flavor caprylate caprylateproduce liquor．Adequateethyl perfect aromaof contentof wouldinhibitthe ofother pounding liquorbody，however，excessiveethylcaprylate performanceflavoring and characteristicsof werealso YUE Q