美拉德反应产物对白酒酿造的贡献.pdfVIP

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2018-04-07 发布于北京
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2009 酿酒科技2009年第6期(总第i80期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGYNo．6(T01．180) 美拉德反应产物对白酒酿造的贡献张书田，杨军山 (邯郸丛台酒业股份有限公司，河北邯郸056002) 摘要：美拉德反应广泛产生在食品加工和食品贮存过程中，是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应及其产物对白酒的贡献很大，推动了白酒从分析化学到风味化学研究的进程。美拉德反应技术应用通过众多厂家的实践探索，取得了重大成果，在改善白酒品质风格，研发新香型白酒，解决低度白酒生产难题等方面提供了充分的科学依据，对促进中国白酒产业健康发展做出了贡献。关键词：白酒；美拉德反应；白酒酿造；贡献中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)06—0078—03 ContributionsofMaillardReactionProductsto Liquor-making ZHANGShu．tianandYANGJun．shan Co．Ltd．，Handan，Hebei (CongtaiLiquorIndustry 056002，China) Abstract：Maillardreaction infood andfood andMRPsalethemainsoHrcefortheformationoffoodaro— happenscommonlyprocessingstorage researchto ma．The contributionsofMaillardreactionandMRPsin haveadvancedresearchfrom chemical weighty liquor-making liquor analytic in chemicalresearch．GreatachievementshavebeenmadeMillardreaction flavoring productiontechniquesthroughyearsofproductionpractice in fortheim— in advancehealth of Chinaand sufficientscientificevidences manydistilleries，whichdevelopmentliquor-makingindustry provide ofnew—flavor the oflow—alcohol provementofliquorqualityliquorstyles，thedevelopment liquorproducts，andproduction YUE Yang) reaction Keywords：liquor；Maillardproduct(MRPs)；liquor-making；contributions 近年来，由我国著名专家庄名扬教授首先提出的有就占120多种，而微量成