美拉德反应产物对白酒酿造的贡献.pdfVIP

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2009 酿酒科技2009年第6期(总第i80期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGYNo.6(T01.180) 美拉德反应产物对白酒酿造的贡献 张书田,杨军山 (邯郸丛台酒业股份有限公司,河北 邯郸056002) 摘要: 美拉德反应广泛产生在食品加工和食品贮存过程中,是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应及其 产物对白酒的贡献很大,推动了白酒从分析化学到风味化学研究的进程。美拉德反应技术应用通过众多厂家的实践 探索,取得了重大成果,在改善白酒品质风格,研发新香型白酒,解决低度白酒生产难题等方面提供了充分的科学依 据,对促进中国白酒产业健康发展做出了贡献。 关键词: 白酒;美拉德反应; 白酒酿造; 贡献 中图分类号:TS262.3;TS261.4文献标识码:B 文章编号:1001—9286(2009)06—0078—03 ContributionsofMaillardReactionProductsto Liquor-making ZHANGShu.tianandYANGJun.shan Co.Ltd.,Handan,Hebei (CongtaiLiquorIndustry 056002,China) Abstract:Maillardreaction infood andfood andMRPsalethemainsoHrcefortheformationoffoodaro— happenscommonlyprocessingstorage researchto ma.The contributionsofMaillardreactionandMRPsin haveadvancedresearchfrom chemical weighty liquor-making liquor analytic in chemicalresearch.GreatachievementshavebeenmadeMillardreaction flavoring productiontechniquesthroughyearsofproductionpractice in fortheim— in advancehealth of Chinaand sufficientscientificevidences manydistilleries,whichdevelopmentliquor-makingindustry provide ofnew—flavor the oflow—alcohol provementofliquorqualityliquorstyles,thedevelopment liquorproducts,andproduction YUE Yang) reaction Keywords:liquor;Maillardproduct(MRPs);liquor-making;contributions 近年来,由我国著名专家庄名扬教授首先提出的有 就占120多种,而微量成

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