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2009
酿酒科技2009年第6期(总第i80期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGYNo．6(T01．180)
美拉德反应产物对白酒酿造的贡献
张书田，杨军山
(邯郸丛台酒业股份有限公司，河北 邯郸056002)
摘要： 美拉德反应广泛产生在食品加工和食品贮存过程中，是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应及其
产物对白酒的贡献很大，推动了白酒从分析化学到风味化学研究的进程。美拉德反应技术应用通过众多厂家的实践
探索，取得了重大成果，在改善白酒品质风格，研发新香型白酒，解决低度白酒生产难题等方面提供了充分的科学依
据，对促进中国白酒产业健康发展做出了贡献。
关键词： 白酒；美拉德反应； 白酒酿造； 贡献
中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)06—0078—03
ContributionsofMaillardReactionProductsto
Liquor-making
ZHANGShu．tianandYANGJun．shan
Co．Ltd．，Handan，Hebei
(CongtaiLiquorIndustry 056002，China)
Abstract：Maillardreaction infood andfood andMRPsalethemainsoHrcefortheformationoffoodaro—
happenscommonlyprocessingstorage
researchto
ma．The contributionsofMaillardreactionandMRPsin haveadvancedresearchfrom chemical
weighty liquor-making liquor analytic
in
chemicalresearch．GreatachievementshavebeenmadeMillardreaction
flavoring productiontechniquesthroughyearsofproductionpractice
in fortheim—
in advancehealth of Chinaand sufficientscientificevidences
manydistilleries，whichdevelopmentliquor-makingindustry provide
ofnew—flavor the oflow—alcohol
provementofliquorqualityliquorstyles，thedevelopment liquorproducts，andproduction
YUE
Yang)
reaction
Keywords：liquor；Maillardproduct(MRPs)；liquor-making；contributions
近年来，由我国著名专家庄名扬教授首先提出的有 就占120多种，而微量成
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