若试样为富脂肪含量类食品.PPT

* * 食品分析 、食品分析的目的、意义和任务 食品是人类赖以生存的物质基础，是机体活动所需各种营养素和能量的供给源。因此，食品的质量、营养成分的存在量、被机体利用率以及是否存在对人体有害的成分等，都是人们所关心的问题，更是食品质量保证者关注的对象。食品分析应用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基础理论，对食品的组成及其含量的分析方法及有关理论进行研究，是分析化学在食品生产中的具体应用。 食品分析必须对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品和排出的“三废”进行分析和监测，以保证产品质量和安全生产。食品分析为生产提供成本核算的第一手数据，为寻找食品新资源、开发新产品、提高经济效益做好基础工作，更为更新生产工艺提供可靠的参考数据。 综上所述，食品分析不仅是食品卫生服务、保证生产正常进行，也是保障人类食用安全的不可缺少的一项重要工作。 二、食品分析的主要内容 (1)食品营养成分的分析 (2)食品添加剂的分析 (3)食品污染物的分析 (4)食品的感官鉴定 三、食品的分析方法及其进展 分析方法: (1)感官检测分析法 (2)化学分析法 (3)仪器分析法 (4)微生物分析法 (5)酶分析法 食品的感官检测分析法 此法不需要使用仪器，仅凭人的感觉，如视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来识别和判断食品的种类和品位。它综合利用了心理学、生理学、统计学和丰富的实践经验对食品进行综合性的全面评价。尤其是生化工程生产的食品，利用感官的评价手段来分析食品的质量和品位更是常见。例如酒、酱的生产，感官测定分析是必不可少的。因此就有了诸如“品酒师”等的职务人员。当然，感官检验与理化检验之间是互补的密切关系。 随着世界经济的发展，人们生活水平的提高，对食品的需求量和对食品的质量的要求也越来越高。因此， 食品分析的发展方向: 高效 准确 简便 仪器化 自动化 四、食品试样的采集、制备和保存 为了使分析结果能如实反映生产过程各工序的情况，必须做好食品分析前的试样采集、制备和保存等工作。 五、食品试样的预处理 为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 预处理的方法有： 无机化处理，即无机组分测定的前处理。 干扰成分的消除，即有机成分测定的前处理。 食品营养成分的分析 一、水分的分析方法 二、灰分的测定 三、脂类总量的测定 四、蛋白质和氨基酸的测定 五、维生素的测定 六、碳水化合物的测定 1）食品中水分的分析方法 水是食品的重要组分，也是评价食品质量的重要项目之一。根据食品的特性，选择不同的方法使水分子从试样中逸出，试样被处理前后的质量之差即为水分的量。测定方法有： (1)常压分析法 (2)低压真空干燥法 (3)红外线干燥法 (4)干燥剂吸收水分干燥法 (5)蒸馏法 2）食品中的灰分的测定 食品中灰分,是指在高温灼烧的情况下,食品中的 组分经过一系列的反应,有机物挥发或发生反应成为可溢出气体,而无机物残留下来,残留下来的物质称为总灰分,是食品中无机盐的总称。 灰分中一般含有钾、钠、铁、铝、磷等。 总灰分的测定： 称取一定量的试样，置于已恒量的坩埚中，在60-70℃条件下去除水分，经干燥，再经炭化后送于550的高温炉中灼烧、灰化至恒量。恒量后，坩埚及灰分的总量与空坩埚的质量之差就是总灰分的质量。 3）脂肪总量的测定： 脂肪提供人们活动所需能量，并且提供生命活动必须的脂肪酸。但若食用过多的脂肪，则将危害健康因此，食品中脂肪含量的测定分析是食品分析的基本项目之一。 脂肪测定的原理主要是利用脂肪可以溶解于有机溶剂而不溶于水的性质来测定的. 上述测定适合贫脂肪含量的食品。若试样为富脂肪含量类食品，则需要先将脂肪处理后再进行测定。 4）蛋白质和氨基酸的测定： 蛋白质的测定： 凯氏定氮法 氨基酸的测定： 原理： 　　　基于氨基酸含有氨基和羧基两种基团，它们相互作用而形成中性内盐。其中的氨基酸与甲醛反应而使羧基游离出来，呈现酸性，再用标准碱溶液来滴定。 测定方法： 　　（1）双指示剂甲醛滴定法 　　（2）电位滴定法 食品添加剂的分析