论冷荤菜品创与应用(沈冰老师职称评审).docVIP

论冷荤菜品的创新与应用 【内容摘要】 本文论述了本人对冷荤制作工艺创新与应用的个人见解。其中主要论述了冷荤菜品在饮食中发展创新的历史；冷荤菜品的创新途径；制作工艺价值；并对其在实践中应用融合各派技法，兼收并蓄的创新，药理功效与营养平衡的健康菜品创新，绿色食材类菜品的时尚科技创新，冷菜中文化创新的思路和方法，冷菜中盛器搭配的创新；冷荤菜品创新的市场化应用方法，利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率，利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便，利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传；冷荤菜品创新与应用的制约问题进行了详细的论述和举证。 作为一名教师，教授学生知识是应尽的职责，但是对于一名教授烹饪技艺的教师而言，更应该是以“授人以鱼不如授人以渔，授人以渔不如授人以欲”的激发方式来培养学生，在本职职责之外更多的进行社会调查与实践，更深入的了解边缘技术（物理学、化学、人文学、心理学等）在冷荤菜品制作中的应用，更全面的开阔眼界，只有这样才能更好的继承、发扬、教授冷荤菜品。 关键词：重要地位、发展优势、创新发展、技法创新、营养创新、时尚科技配合创新、文化创新。 引用资料：中华美食网、中海钓台服务中心后勤管理处研发资料 目 录 内容摘要-------------------------------------------------1 关键词---------------------------------------------------1 引用资料-------------------------------------------------1 一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史-----------------------3 二、冷荤菜品的创新途径-----------------------------------3 1、融合各派技法，兼收并蓄的创新--------------------------3 2、药理功效与营养平衡的健康菜品创新----------------------4 3、绿色食材类菜品的时尚科技创新--------------------------5 4、冷菜中文化的创新--------------------------------------7 5、冷菜中盛器搭配的创新----------------------------------8 三、冷荤菜品创新的市场化应用方法-------------------------9 1、利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率-10 2、利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便---------10 3、利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传-----------11 四、冷荤菜品创新与应用的制约问题------------------------12 总述----------------------------------------------------12 一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史 冷荤菜品无论是在中餐、西餐，还是存在于哪一种菜系之中，它在饮食中的地位和作用都是极其重要的。 中国冷菜创建先秦期间，着社会形态的不断发展，一些本是热吃的食品，制作方法随之变成了制作冷菜的方法，并出现制作冷菜的方法以及方法，这类方法在烹饪发展过程当中渐变为体系化以及化。冷菜制作工艺也就步形成了。 冷菜工艺到了明清期间其一天比一天完善，制作冷菜的及方法也在不断 如：酱制法，风干制法，卤制法，拌制法，腌制法等如：糟制法，醉制法 二、冷荤菜品的创新途径 1、融合各派技法，兼收并蓄的创新 具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八大风味，各地都有自己特色的菜肴，但都存在不同程度的差异性，因而将其菜肴之间进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。 淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤，以及对西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新冷菜中得以运用。从而使冷菜菜品创新更具有旺盛的生命力。各种中西式热菜、冰点、西点的制作工艺借鉴到冷菜制作上，或可将热菜的味型运用到冷菜调味中。如：将热菜中的吊汤运用到冷菜中，而创新的“琥珀海鲜汇”，吊清汤后加入肉皮将汤汁可以形成水晶冻，将加工熟制后的各种海鲜原料精制的码放在异型槽中倒入熬好的汤汁，放凉后切制成所需形状装盘配以食品雕刻，视觉冲击力很强，外观如琥珀晶莹剔透，水晶冻入口即化，味道醇厚，冻内原料鲜香爽口，此道菜品就是结合传统制汤工艺创新而来。又如：乳酪鸡脆骨，就是将腌制好的鸡脆骨炸制后侵入加热的乳酪中，捞出晾凉。此道冷菜外观诱人，乳酪味浓厚，口感先软弹后脆嫩，深受中轻年时尚人群的喜爱，此菜品就是典型的中西合璧，热菜凉吃，不仅运用了乳酪的加温融