配制饺子馅的原则.pdfVIP

配制饺子馅的原则 如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵 循以下几个原则： 1、素馅饺子健康营养 相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较 为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比 例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料 应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及 虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉 丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅 料的主要原料。 2、菌类、藻类做馅较好 肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物 质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的 食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海 带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助 减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅 后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪 的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代 替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺 子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。 3、少放肥肉多放蔬菜 按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋 类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料 相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬 菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不 要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量， 才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正 的营养平衡。 4、烹调方法 一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量 高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口 感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉 类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用 油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄 入。 包饺子时多放些蔬菜，饺子吃起来就不会 腻，但是往往蔬菜放得太多，拌两下就渗出 许多水来，一种方法主张在蔬菜还没有拌肉 及调料之前先挤掉一些水，但是这种做法十 分不营养。其实，只要在馅里加入少许油拌 匀。油会把蔬菜的表面包住，形成一层薄薄 的油膜。有了这层油膜的阻隔，就可以防止 盐分渗入菜和肉的内部，从而有效地避免盐 分把菜和肉中的水分带出来。因此，在没有 放任何调料之前，先拌上一点油，这样，饺 子馅调好之后，就不会渗水了。