大炖肉去腥又好吃的12种方法 图.doc

大炖肉好吃 A猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点： ???? 1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 ??? 2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 ??3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。 炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。 ?肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。 一、清炖的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。 二、用酱油的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。最能代表家的味道，每个人都会对红烧肉有一份最美的记忆。 原料：五花肉 鹌鹑蛋 葱 姜 调料：桂皮 八角 花椒 花雕酒 生抽 老抽 冰糖 事先准备：1. 八角、花椒、桂皮洗净后装入料包。 2. 五花肉切块；葱打葱结，姜切片。 3. 鹌鹑蛋煮熟后去壳备用。 制作过程：1. 加热锅，放入五花肉翻炒至变色出油（不需加油）。2. 加入适量花雕酒。3. 加入适量生抽。4. 加入适量老抽。5. 加入冰糖、调料包、葱和姜。6. 加入适量水基本没过食材，大火煮开后，转小火焖煮. 煮至肉开始上色时加入鹌鹑蛋，继续煮至汤汁浓稠即可。也可以加入鸡蛋同煮或者什么都不加，若加入鸡蛋记得在鸡蛋表面划几刀，以便入味。 可以加入的调料有很多，比如海鲜酱、叉烧酱等等，随你喜好。 炖煮至肉已上色时，转大火开盖收浓汤汁，颜色会比较漂亮。首先肉一定要买好的:当然现在其实已经没有小时候吃的那种肉肉了~~!其次,炖肉时要出白水,就是把肉放锅里,加冷水烧开,过一会儿关火后,把水控掉,把肉里的血水去掉!这一步很重要,否则肉会腥~然后重新加水,放姜片\料酒,这次要一次性把水加足,肉才会鲜美~肉清洗完，一定要焯水啊，肉是凉水下锅，就是凉水放肉再开火，别舍不得那个肉汤，不会吧味道煮没有的，那个都是血水，是很腥气的！焯完水捞出来再用水冲一下，再自己炒也行，用买的炖肉料也行！炖肉不腻方法 先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“沙拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“沙拉沙拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！由于酒远比水容易挥发，所以留1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的！炖肉焖扁豆的家庭做法：主料：炖肉（熟）、扁豆。辅料：姜、蒜。调料：盐、豆豉、糖、料酒、酱油、清水、食用油。制作步骤：1、炖肉用锅加热至开锅后倒在大碗中备用。2、扁豆去筋洗净后切成1.5寸长的段备用3、姜蒜切末备用。4、锅中做油，3成热时下入豆豉慢慢炒干炒香。5、下入姜蒜末炒出香味后放入扁豆中火煸炒。6、将扁豆煸炒至变色后烹入酱油、料酒，加入盐、糖调好味道。7、继续煸炒10秒后倒入清水至与锅中食材平齐。8、大火做开后变小火、将扁豆焖至7成熟后下入炖肉。9、继续焖至扁豆全熟后大火收汤。10、待锅中汤汁收浓收亮后出锅即成。ps：1