高雄八十九学国中技艺教育班第四季工作检会-高英工商.doc

高雄市10度國中技藝教育學生技藝競賽 【餐旅職群】技藝競賽學科題 1. (D) 安全的維護是　(A)安全人員的責任　(B)經理人員的責任 (C)廚工的責任　(D)全體工作人員的責任。 2. (A) 廚房員工發生意外事件，比率最高者為　(A)刀傷　(B)滑倒　(C)燙傷　(D)機械碾傷。 3. (B) 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須　(A)用水撲滅　(B)先關掉瓦斯開關，再蓋上鍋蓋　(C)使用滅火器滅火　(D)用抹布撲打。 4. (C) 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？　(A)關閉燃料開關，以免造成更大的危險　(B)蓋上鍋蓋，以阻隔空氣　(C)以水灌救，避免繼續燃燒　(D)不得已時以乾粉滅火器滅火。 5. (B) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為　(A)以火柴點火　(B)塗抹肥皂水　(C)以鼻子嗅察　(D)以點火槍點火測試。 6. (C) 如有瓦斯漏出來時應　(A)開抽風機　(B)開電風扇　(C)開門窗　(D)開抽油煙機　， 7. (A) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？　(A)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器　(B)泡沫滅火器　(C)水　(D)滅火彈。 8. (A) 火災現場，離地面距離越高其溫度　(A)越高　(B)越低　(C)沒有差別　(D)視情況而定。 9. (C) 現代化廚房的滅火系統是　(A)滅火器　(B)滅火砂　(C)自動滅火系統　(D)水柱。 10. (A) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是　(A)儘快沖冷水　(B)塗抹醬油　(C)塗抹麻油　(D)以乾淨紗布蓋好，以免被污染。 11. (C) 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理流程方式何者錯誤？　(A)用冷水沖傷口　(B)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口　(C)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛　(D)將患者緊急送醫。 12. (B) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？　(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象　(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅　(C)病人清醒者，給予食鹽水　(D)立刻送醫急救。 13. (C) 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事應如何處理較適當？　(A)自行處理　(B)不用處理　(C)填寫意外傷害記錄並送醫　(D)視生意量而定。 14. (A) 廚房調理區抹布清潔使用原則為　(A)使用後馬上清洗乾淨　(B)使用幾次再清洗乾淨　(C)不用時常清洗浪費水　(D)等待工作結束一起清洗。 15. (C) 廚房設備的使用安全維護是　(A)助廚的責任，其他人不用管　(B)學徒需要學習的責任　(C)是所有廚務工作者的責任　(D)是主廚的責任。 16. (D) 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後　(A)集中一起清洗較省時　(B)打烊後一起清洗消毒　(C)抹布擦拭即可　(D)立即清洗乾淨。 17. (B) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？　(A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌　(C)金黃色葡萄球菌　(D)沙門氏菌。 18. (C) 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者選項？　(A)綠麴毒素　(B)紅麴毒素　(C)黃麴毒素　(D)黑麴毒素。 19. (A) 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？　(A)金黃色葡萄球菌　(B)沙門氏菌　(C)仙人掌桿菌　(D)肉毒桿菌。 20. (C) 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及　(A)美味　(B)顏色美麗　(C)清潔　(D)香醇可口。 21. (A) 一般用肥皂洗手刷手，其目的為　(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌　(B)習慣動作　(C)一種完全消毒之行為　(D)遵照規定。 22. (B) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應　(A)共一塊即可　(B)分開使用　(C)依經濟情況而定　(D)依工作量大小而定 ， 23. (A) 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為　(A)氣候條件　(B)交通因素　(C)外食關係　(D)學校放暑假。 24. (B) 乾粉式滅火器上壓力表指針應停留於何區時才算功能正常？　(A)紅區　(B)綠區　(C)黃區　(D)都可以。 25. (C) 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？　(A)每月一次　(B)每半年一次　(C)每年一次　(D)每兩年一次。 26. (C) 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用　(A)木製　(B)鐵製　(C)不銹鋼製　(D)PVC塑膠製。 27. (B) 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？　(A)可以抹布擦拭器具、砧板　(B)手指受傷，應避免直接接觸食物　(C)廚師的圍裙可用來擦手　(D)可以直接