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「鴨肉」に関する基礎知識 秋田栄養短期大学 小原 勇人 1 鴨肉に関する基礎知識 １．調査項目 鴨肉について文献調査を行い、以下の１１項目について まとめた。 ①鴨肉の歴史 ②鴨の種類 ③鴨肉の旬 ④海外における鴨肉 ⑤鴨肉の特徴 ⑥鴨肉の栄養：脂肪酸 ⑦鴨肉の栄養：ビタミンＡ・Ｂ ・Ｂ １ ２ ⑧鴨肉の栄養：鉄 ⑨選び方と保存方法 ⑩料理のコツ ⑪由利本荘市のフランス鴨 2 鴨肉に関する基礎知識 ２．鴨肉の歴史 肉食文化が一般的ではない明治維新前の日本で、鴨は 一部の地域で食用された数少ない鳥獣類だった。 鴨肉は臭みが強いため鴨鍋では普通、ネギといっしょに 煮るが、江戸時代にはセリと煮て臭みを取っていた。 今日、一般に市場に流通しているのは「飼育鴨」である。 鴨肉の名称で流通しているものの多くは、マガモを家禽 化したアヒルの肉である。 野生の鴨とアヒルを交配させた合鴨、野生のマガモなども 食用とされる。 3 鴨肉に関する基礎知識 ３．鴨の種類 鴨はきわめて種類が多く、日本に飛来する鴨だけでも３０ 種類ほどいる。 日本で狩猟が許されている野生鴨は１１種類で、主に食 用とされるのはマガモ、コガモ、カルガモなどである。 マガモは「青首」とも呼ばれ、肉質は柔らかく風味満点。 飼育鴨には、マガモに似た青首種、バルバリー種、チェリ バレー種、ペキン種などがある。 4 鴨肉に関する基礎知識 ４．鴨肉の旬 １１月〜３月にかけての寒中が旬。 冬場、皮下に蓄えられる脂肪によって味がよくなる。 江戸時代の医者が書いた本草書『本朝食鑑』には、鴨は 肉が美味で体を温める働きがあり、「寒さが原因のしび れを毎日食べて治した」とも記載されている。 日本では、体が温まる鴨鍋、鴨すきが昔から好まれいる。 野生鴨は夏に捕獲できず合鴨で代用したため、合鴨は 「夏鴨」とも呼ばれている。 5 鴨肉に関する基礎知識 ５．海外における鴨肉 鴨肉は海外でも牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉と並びよく食 され、市場では高値で取り引きされる。 日本では鴨南蛮、すきやき、治部煮などで食されるが、 海外ではローストで食されることが多い。 フランスでは、鴨肉のソテーにオレンジなどのフルーツ ソースを合わせることが多い。 6 鴨肉に関する基礎知識 ６．鴨肉の特徴 鴨肉は赤身を帯びていて、肉は柔らかく、野鳥類の中 でも特に