白甲鱼肌肉营养成分与品质的评价.pdfVIP

第29卷第8期 西 南 大 学 学报 (自然科学版) 2007年 8月 Vo．29 NO．8 JournalofSouthwestUniversity(NaturalScienceEdition) Aug． 2007 文章编号：1673—9868(2007)08—0123—06 白甲鱼肌 肉营养成分与品质的评价 周兴华， 郑曙明， 吴 青， 向 枭， 陈 建 西南大学 荣昌校区水产系 ，重庆 荣昌 402460 摘要：利用常规肌肉营养测试方法测定分析 1O尾 白甲鱼(Onychostomasima)的肌 肉营养成分，结果表明：白甲鱼 肌 肉(鲜样 )中蛋 白质为 17．15 ，脂肪 为4．3O ，水分为 76．36 ，灰分为 1．59 ，无氮浸 出物 0．60 ．肌 肉中含 有 19种氨基酸 ，总含量为 64．12 (干样)，其 中8种为人体必需氨基酸 ，总含 量 28．19 ，占氨基酸总含量 的 43．96 ；其必需氨基酸的构成比例基本符合食品法典委 员会 (FAO／WHO)的标准 ，白甲鱼的限制性氨基酸为色氨 酸 ，必需氨基酸指数 (EAAI)为 64．85，4种鲜味氨基酸总质量分数为 22．5O (干样)．脂肪酸 中EPA与DHA质量 分数分别为 5．28 、3O．O7 ，比其他一些经济鱼类高．微量元素 比值合理． 关 键 词 ：白甲鱼；肌 肉；营养成分 中图分类号 ：Q58 文献标识码 ：A 白甲鱼 (Onychostomasima)，俗称 白甲、突吻鱼、齐头 白甲，隶属鲤科 ，缶巴亚科 ，白甲鱼属 ，主要分布 于长江干流、岷江、沱江 、渠江、嘉陵江等水系．此鱼 肉质细嫩 ，味道鲜美 ，颇受群众欢迎 ，也是产区重要 经济鱼类之一[，但受过度捕捞等因素的影响，野生资源 日益减少．本文对 白甲鱼肌肉营养成分进行了分 析，并对其营养价值、食用价值及保健作用进行评价，旨在充实食品营养学 内容，为白甲鱼的开发利用提 供理论依据 ，以促进白甲鱼规模化发展． 1 材料与方法 1．1 研究材料 于2004年 5月从嘉陵江北碚江段收购 的野生 白甲鱼中随机选取健壮无伤 白甲鱼共 1O尾，体质量 (198．6±11．5)g，体长 (20．4±5．1)cm． 1．2 样品处理 活鱼经测量体长和体质量后，将其致死，剔取脊椎两侧全部肌 肉，洗净后用滤纸将水吸干 ，去皮后切 成 2～3Cm 肉片，分别取其偶数段用小型搅肉机捣碎 ，称取适量鲜质量，在 100--105℃烘至恒重，然后保 存在干燥器 中用于一般营养成分、氨基酸、微量元素的测定；另一部分冷冻干燥，用于脂肪酸的测定． 1．3 测定方法 1．3．1 一般 营养成分的测定 采用GB6435—86直接干燥法测定水分；采用GB6438—86高温灼烧法测定灰分 ；采用 GB6433—86索 氏抽 收稿 日期 ：2006一O6一O5 基金 项 目：重庆市科委应用基础项 目(2002—7393)． 作者简介：周兴华 (1971一)，男，四川大竹人，讲师，硕士，主要从事水产动物营养与饲料教学研究 通讯作者：郑曙明，女，教授． 124 西南大学学报 (自然科学版) 第29卷 提法测定脂肪；采用 GB6432—86凯氏定氮法测定蛋白质．差值法计算无氮浸出物 ，无氮浸 出物 ( )一 (100 一 (水分+蛋 白质+脂肪+灰分)) ． 1．3．2 氨基酸 的测定 样品的前处理采用盐酸水解法 ：样品烘干一索氏抽提法脱脂一烘干粉碎一放入试管加入 6．0mol／L分 析纯盐酸 ，经超声和抽真空后封 口一110℃烘箱内水解 24h一放人蒸发皿蒸干一移入容量瓶定容过滤一上 机分析．色氨酸则用碱水解法测定．所用仪器为 日产 日立 835—50型氨基酸 自动分析仪． 1．3．3 脂肪 酸 的测定 使用美国Finnigan公司的TraceMS气相色谱仪，按 JY／TOO3—1996提供的方法测定，按峰面积归一 化法计算脂肪酸组成 ． 1．3．4 矿物元素的测定 使用美 国Varian公司 spectrAA220220z型原子吸收光谱仪 ，按