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脫水食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為脫水食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重要管制點（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保脫水食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之脫水食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1脫水食品：以熱能、真空等方法移除食品原料中之水分，至其含水率降至安全之水活性以下之食品稱之。脫水食品在適當防濕包裝下，於一定期間內能室溫儲存，而無蟲害﹑酵素及有害微生物之劣化作用。在水分移除過程不妨礙衛生安全之生物、生化、化學變化為脫水食品所容許。外加可溶性配料或添加物以改變食品原料之固形物組成或經萃取或濃縮等過程而再予去除水分者除外。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成脫水食品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳