三食品感官评定生理学最基本.pptVIP

三、感官作用的生理学基础 ;1、味觉的解剖学、生理学及功能;1、味觉的解剖学、生理学及功能;（2）味觉的分类 长期以来，人们提出了作为味觉类别的各种感知特性。但有一点不变，即4种味觉在绝大多数情况下是足够的。 这些典型的味觉是：甜、咸、酸和苦。 人们还提议把其他一些味觉加入到这一组基本味觉类别中，主要有金属味、涩味和鲜味。 鲜味是由谷氨酸单钠刺激产生的一种口腔填充的感觉。 涩味是一种化学引起的触觉的复合感觉。;（2）味觉的分类 金属味很难理解，有时它可以表达为甜料的副口味，有时它也是一种表达符，用于表达特定的病理复发性幻觉味觉紊乱和烧嘴综合症。 关于4种典型味觉对于描述所有的味觉是否充分，现在仍在争论中。 但这4种典型味觉对大多数味觉体验给予了充分的表述，并提供了对实际感官评价相当有用的普遍参照材料。;（3）味觉的功能 味觉有两个重要的功能特性与嗅觉相同—— 适应性和混合物间的相互影响 适应性定义为在持续刺激的条件下反应的降低，这是大多数感官系统的特性。 ;（3）味觉的功能 味觉适应性举例 在咸味适应后，大多数人对水会产生酸或苦的味觉。在适应浓度之上，有咸味；在适应浓度时，略微有咸或没有味道；低于适应浓度，有一种酸或苦味。在咸味适应后再提供水，则酸-苦味表现得更强烈。 水可以表现出4种味觉中的任何一种，这主要取决于它之前是什么味道。;2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 可以证明，对风味多样性贡献最大的是被嗅觉受体所感知的挥发性或空气可传播的分子。 无论是通过外部鼻孔普通吸气所嗅到的，还是由于存在于口腔中的气味所引起的，我们将了解的作为食品风味的广泛差异是由嗅觉进行判断的。;（1）嗅觉特性 我们通常所谈论的味觉中许多其实是嗅觉。 例如柠檬的柠檬味特性并不是来自于柠檬的口感（仅仅是酸、甜和苦），而是来自于萜烯类芳香化合物，它们出现在口腔中，向上从后方进入鼻腔，与吸气方向相反。;（1）嗅觉特性 捏紧鼻子吮吸一口果汁，注意口腔中的感觉主要是甜味和酸味。 闭紧嘴咽下样品，放开鼻子并呼气，大约1s内水??的风味就会出现。捏紧鼻子有效地阻止了挥发性风味物质通过鼻通道到达嗅觉受体。;（1）嗅觉特性 当由于吞咽和呼气使物质更易于通过这一通道时，嗅觉就变得很明显。 嗅觉受体位于鼻腔上部两张邮票大小的上皮部分内。这一比较偏僻的位置可能对防止损害具有一定的保护作用。;（1）嗅觉特性 鼻子每侧有数百万的受体，上面长满纤毛（见下页）。纤毛的作用可以极大地增加受体暴露于化学刺激物的面积。 不象味觉感受器是一些分化的上皮细胞，嗅觉感受器是真正的神经细胞，但它们又不是通常的感觉神经细胞，其存活期有限，在1个月内死亡并被更新。;鼻解剖图 n-外鼻孔 t-鼻甲骨 ph-鼻烟 ob-基于前脑的嗅觉小球 oe-嗅觉上皮 ;嗅觉上皮图 ci-纤毛 D-嗅觉受体细胞 sc-支持细胞 bc-基细胞 Ax-轴突树;（2）嗅觉的功能 嗅觉的功能类似于味觉，包括敏感性、强度辨别、性质辨别、较强的适应性和混合抑制的倾向。 敏感性：嗅觉有觉察许多极低浓度有效气味的能力，这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。 如一些化合物象乙基硫醇（卷心菜中的风味物质）在浓度为10亿之几水平可觉察到。;（2）嗅觉的功能 强度辨别：嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。 性质辨别 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上是相当广泛的，所能标识的比较熟悉的气味数量是相当大的。 然而，标识气味本身并不容易。常常，我们知道一种气味，但却不知道如何称谓，这称作“鼻尖”现象。;（2）嗅觉的功能 性质辨别 我们是将气味作为一个整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受的。 故使得感官评价人员对气味的分布和风味的描述会感觉是一项困难的工作。;（2）嗅觉的功能 较强的适应性：嗅觉对一定空间和时间内稳定存在的刺激易于适应或变得没有反应。 例如：一个人进入朋友家中，经常会注意到房子特有的气味——烹饪和清洁、个人护理用品、婴儿、吸烟者或宠物以及香水的残留气息。但几分钟后，这些气味已不被来访者所注意，嗅觉适应了。;嗅觉的功能 混合抑制的倾向：嗅觉也表现出混合物的相互影响，不同性质的气味有相互掩盖或抑制的倾向，就象味觉中的混合抑制。 气味性质相互影响的方式还不很清楚。有些气味似乎是混合的，而另一些则是清晰的。不同气味混合的预测是最困难的。 一般而言，气味混合物在性质上与单独化合物的气味性质有很强的相似之处。 ;（3）气味的分类 气味物质众多，目前对主要气味没有公认的分类方案。 早期对气味的分类尝试犯了过于简单的错误：将气味分成芳香的、香的、麝香似的、蒜似的、羊膻气、厌恶的和作呕的，后由有人加入酯味和焦味。;（3）气味的分类 又有人提出气味类别可根据特定嗅觉缺失症来划分，因为它们代