鲜度判断法.PDFVIP

第七章 鮮度判斷法 魚介類鮮度之主要判斷法可分為 : 1.官能方法 2.化學方法 3.物理方法 4.微生物學方法 各種方法各有其優缺點 ，需了解個別之 指標意義後決定適用方法 。 1.官能檢查方法 (Organoleptic test, sensory test) 依照人的感覺 (視覺 、味覺 、嗅覺 、聽覺 、 觸覺 ) 以檢查物品性狀之方法，稱之 。 優點靈敏度有時比儀器檢查要高: ，如判斷 異臭 、味時 ，可以得到綜合評價 。  缺點難以數量化: ，缺乏客觀性較主觀( ) 。  Panelist (品評員選擇極為重要 ) 魚介類鮮度之官能品評專以視覺 、嗅覺以及 觸覺 為主 。 視覺 嗅覺 觸覺 鮮 度 之 官 能 品 評 分 析 2. 化學方法 主要以魚介類存活時其肌肉中幾乎或者 完全不存在，但隨著鮮度的降低而生 成增加之物質為指標。 另外如以蛋白質變性作為指標之方法係 蛋白質變性作為指標之方法係 用於判斷魚類肌肉之煉製品加工 上。 用於判斷魚類肌肉之煉製品加工 (1)揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN):NH , TMA, DMA 等組 3 成 ，數值會隨著鮮度的降低而增加 。 魚介類死後初期 ，ATP關聯物質 之脫胺基作用生成氨(NH ) 。 3 後期則以 TMAO還原生成TMA與 分解成DMA 。 另胺 基酸分解產生氨及各種胺 類 。 VBN判斷鮮度之範圍 極新鮮 普通新鮮 初期腐敗 腐敗 5-10 15-25 30-40 50 mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 以上 但板鰓魚類因含多量之urea and TMAO較 不適用 。 冷凍食品類衛生標準 每公克中大 每公克中 每百公克揮 項目 每公克中生菌菌 腸桿菌 大腸桿菌 發性鹽基態 性狀 標 示事項 類別 數 (E.coli)最確 群最確數 氮 數 冷凍鮮魚介類 （但冷 25 ㎎以下但( 凍生食用魚介類除 三百萬以下 10以下 板鰓類應在 外 ）