熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验.PDFVIP

第24 卷 第8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.24 No.8 2008 年 8 月 Transactions of the CSAE Aug. 2008 309 熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验 1 1 1 2 金听祥 ，张海川 ，李改莲 ，陈焕新 （1. 郑州轻工业学院机电工程学院，郑州 450002； 2. 华中科技大学能源与动力工程学院，武汉 430074） 摘 要：真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程。该文在能量和质量守恒理论的基础上，经过适当的简化，建立熟肉真空冷却过程中水分迁 移的数学模型来分析水分迁移机理。利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以获得真空冷却过程中熟肉 的温度和压力的变化。结果分析发现：温度的模拟结果与实验数据基本一致，最大误差在5 ％以内，这表明此模型能够很好地预测真空冷却过程 中熟肉内部的温度和压力分布。而且，通过模拟结果和实验数据可以得知：真空冷却过程中水分从熟肉内部向外部迁移的主要驱动力是熟肉内 部之间的压差以及熟肉与真空室内之间的压差。因此，在实际应用过程中，为了提高真空冷却速率，应尽可能降低真空室内的压力以增加水分 迁移的驱动力。 关键词：真空冷却；水分迁移；熟肉；数学模型 中图分类号：TQ025.2 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-8-0309-04 金听祥，张海川，李改莲，等. 熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验[J]. 农业工程学报，2008，24(8)：309－312. Jin Tingxiang, Zhang Haichuan, Li Gailian, et al. Theoretic analysis and experimental study on the mechanism of moisture movement during vacuum cooling of cooked meat [J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(8)：309－312.(in Chinese with English abstract) 真空冷却过程包括水分从熟肉的内部到表面和水分在表面蒸发 0 引 言 到真空室。真空冷却过程中水分迁移包括自由水在熟肉内部以 真空冷却是一种快速蒸发的冷却方法，它已经被广泛应用 液态和蒸气两种型式扩散。然而，一般情况下，气体的扩散速 于去除花卉和果蔬内部的田间热，以降低这些产品的温度和延 率是液体扩散速率的 10000 倍[15,16] 。因此，在建立真空冷却过 长寿命。近几年来，食品安全问题，尤其是肉制品的安全问题 程中水分迁移数学模型时，与气体扩散相比，液态自由水的扩 已经越来越受到世界各国人们的重视。为了控制肉制品中的细 散可以忽略。 菌繁殖和减少污染，必须使肉制品能够快速冷却。传统的冷却 方法如风冷、水冷等方法的冷却时间比较长，需6～10 h 左右， 已经不能够满足产品的快速冷却要求。因此，真空冷却的应用 就延伸到食品工业中，并在熟肉以及肉制品的快速冷却中发挥 了极大的作用。 真空冷却过程是一个复杂的传热传质耦合过程。为了研究 真空冷却的过程机理。许多学者通过建立真空冷却过程的数学 模型来描述真空冷却过程中的热质耦合。从已有的文献中可以 [1-14] 发现有几种模型存在 。但是，以前的数学模型中从未考虑 真空冷却过程中的水分迁移以及产品内部的压力分布，本文作 图1 真空冷却过程中熟肉内部的水分迁移 者以前对熟肉真空冷却的数值模拟也只是模拟了真空冷却过程 Fig.1 Moisture movement wi