食品营养科学之精华篇章矿物质(二).pptVIP

第五节 矿物质（mineral）;（一）矿物质的特点 1.不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 2.在体内分布极为不均匀。 3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。 4.某些微量元素安全范围较窄，易引起中毒。硒：RNI：50ug/d, UL：400ug/d。;（二）矿物质缺乏 我国易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。 缺乏原因： 1.地球环境中分布不平衡 2.食物中存在着拮抗物质 3.摄入不足或不良的饮食习惯，如偏食、挑食等。 4.生理上特殊需要：如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。;二、钙（calcium）;（二）钙的吸收与代谢;影响钙吸收的因素; Popular forms of weight bearing exercise include: Walking Jogging Stair climbing Dancing Hiking Volleyball Tennis Certain types of weight lifting/resistance exercises ;3）乳糖：可经肠道细菌分解发酵产酸，肠腔PH 值降低，与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收。 4）某些抗生素：如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。;2.排泄和储存 通过消化道、尿及其它（汗液、乳汁）途径排泄。蛋白质可增加尿钙的排出，磷可减少尿钙的排出； 影响钙储存的因素： （1）钙的摄入量 （2）机体的需要量 （3）其它：高钠摄入、氟骨症、糖尿病等均可降低钙的储留。;（三）钙的缺乏与过量;2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症（osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系：;骨质疏松症的预防：“Five tips building strong bones”: Look beyond the dairy aisle. Calcium-rich non-dairy foods include leafy green vegetables and broccoli, both of which are also great sources of vitamin K . Beans and tofu can also supply calcium. Get your vitamin D Get active. Be careful about getting too much retinol (vitamin A). Many multivitamin makers have removed much or all retinol and replaced it with beta-carotene, which does not harm bones. 5. Build strong bones from childhood. （3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠癌、男性不育有关。;3.钙过量的危害： （1）高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。 （2）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。 ;（四）钙的营养学评价;（五）钙的参考摄入量及食物来源;三、磷（自学） 四、镁（自学）;五、铁（iron）;（一）生理功能;（二）铁的吸收与代谢;影响铁（非血红素铁）吸收的因素;抑制因素（inhibitor）: （1）植酸（盐）：粮谷类、豆类等 （2）草酸（盐）： （3）碳酸（盐） （4）磷酸（盐） （5）多酚类物质：茶叶、咖啡、可可等 （6）某些金属离子：如钙、锌过多时 （7）卵黄高磷蛋白 此外，体内铁的需要量和储存量：对血红素铁和非血红素铁的吸收均有影响。; 2.铁的储存与排泄（略）;（三）铁缺乏（iron deficiency）;2.铁缺乏对机体的影响： （1）贫血 （2）对行为和智力的影响 （3）免疫力下降 （4）体温调节能力降低 （5）儿童易发生铅中毒;3.铁缺乏的防治 （1）增加富含铁的食物摄入，尤其是动物肝、肉； （2）增加富含VC的新鲜蔬菜水果的摄入； （3）增加铁强化食品或膳食补充剂的摄入。“铁强化酱油”——乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)； （4）已出现缺铁性贫血者，应给予铁剂治疗； （5）积极防治感染性疾病。;（四）铁的营养学评价;3.红细胞游离原卟啉（FEP）和血液锌原卟啉（ZPP） FEP ＞0.9umol/L(500ug/L)， ZPP ＞0.96umol/L(600ug/L) 可作为红细胞生成缺铁期的判定指标。 4.血清运铁蛋白受体（serum transferrin receptor,sTfR） 铁缺乏时，sTfR↑;（五）铁的参考摄入