第8章 糖类物质的测定1 食品检验与分析 教学课件.pptVIP

第八章 糖类物质的测定 第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶的测定 第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质测定意义 三、食品中糖类物质的测定方法 第一节 概述 一、定义和分类 1.定义： 碳水化合物统称为糖类：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）; ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料; ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 二、食品中糖类物质测定的意义 如：食品加工中常需要控制一定量的糖酸比； 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量； 　　糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须据工艺需要加以控制。 　　食品中糖类含量：标志着营养价值的高低，也是某些食品的主要质量指标。 糖类的测定是食品的主要分析项目之一。 三、食品中糖类物质的测定方法 测定食品中糖类物质的方法很多，主要分四大类方法； 包括：物理法、化学法、仪器分析法、酶法。 1. 此法只能用于某些特定样品的测定，如：糖品的蔗糖分析，谷物中淀粉含量(淀粉含量高)、蕃茄酱中固形物的含量。 　　　粗纤维素的测定---酸、碱处理后称重。 　　　果胶测定采用重量法等。 2.化学分析法： 是应用最广泛的常规分析方法， 包括: 直接滴定法---* 高锰酸钾法---* 碘量法 铁氰化钾法 食品中还原糖、蔗糖、总糖、淀粉和果胶物质等的测定多采用化学分析法，尤其第一、二种方法。 3.仪器分析法： 比色法：3，5—二硝基水杨酸比色法----还原糖 蒽酮比色法 咔唑比色法－－测果胶 色谱法：薄层色谱法----应用较少 气相色谱法 高效液相色谱法 糖离子色谱法等， 电泳法 ------可对食品中各种可溶性糖分进行分离和定量， 4. 酶分析法： 如用酶-电极法和酶-比色法测定葡萄糖、半乳糖、乳糖和蔗糖含量。 　　 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 （一）提取 提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 1. 常用提取剂：1）水 2）70%-75% 乙醇溶液 温度: 40-50℃ T＜80℃ 水、乙醇，温度一般控制在40～50℃，提取效果好。 若温度更高时，可提取出相当量的可溶性淀粉和糊精。T＜80℃ 当提取液中的乙醇浓度达到70%～75%时，蛋白质、淀粉和糊精等都不能溶解. 乙醇适合提取：淀粉、糊精含量高的样品，如谷物、马铃薯、甘薯等。 乙醇浓度：70－75%，如样品水分含量较高，应提高乙醇浓度至70－75%，乙醇提取可将蛋白质沉淀。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 确定适宜的取样量与稀释倍数,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2 ⑸ 酸性样品 　 如水果、果汁应先加碱中和，保持中性，否则，蔗糖、低聚糖在加热时，被部分水解。还应注意防止糖类被酶水解，加入HgCl2可防低聚糖被酶水解。 　　 糖及糖制品、水果及水果制品，通常都用水作提取剂。 澄清剂的种类很多，在糖类分析中较常用的有以下几种： （1）中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 这是最常用的一种澄清剂: ①它能除去pro、单宁、有机酸、果胶等杂质，还能聚集其他胶体; ②不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成可溶性的铅糖; ③但脱色力差，不能用于深色糖液的澄清; ④它适用于：浅色的糖及糖浆制品，果蔬制品、焙烤制品等。 应除去多余的铅盐： 除铅剂：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。