餐饮服务员摆台服务技巧培训F_精品.pptVIP

西餐餐具的准备工作 西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应地要撤去用完的那套餐具。 * 西餐摆台后的检查工作 摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。 * 中餐分菜的工具 中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。 * 中餐分菜的方法 叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀，按顺时针方向从主宾右侧开始绕台进行分菜。 餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去，随即转动转盘，服务员从主宾位开始，按顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。 * 服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中，然后托盘从主宾右侧开始按顺时针方向托送。 注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要客人食用。 * 西餐上菜及分菜的主要方式 西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务； * 西餐分菜的工具 服务叉、服务匙是本餐分餐常用工具，还应准备切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，无名指在同一侧，夹在匙柄与叉柄之间，中指和小指则在匙的另一侧，这样叉和匙就能自如地夹住食物了。 * 西餐的分菜方法 西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。又因西餐服务方式的不同，服务员分菜时站在客人左右侧的位置也不同。 * 西餐上餐的程序 西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、沙拉、主菜、甜点、饮品。 * 西餐的服务方式及特点 法式 每桌配一名经验丰富的服务员及其助手 服务员在客人面前烹制或割装盘，服务员助手上菜。上菜时，从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉；其他食物用右手从客人右侧上；餐具从客人右侧撤下。 优点：客人得到较多个人服务和关照，可享受优质服务。 缺点：每位服务员的客人较少，所需服务空间较大，所以需要的专业服务人员较多，而且服务时间较长。 * 俄式 通常一名服务员服务一桌客人，经厨师烹制成成品，由服务员托送上菜。 出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向用右手送上空盘；上菜时右手托菜肴，从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里，按逆时针方向绕台分菜；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 优点：只使用一名服务员就可以满足服务的需要，而且服务效率高，劳动成本低。 缺点：需添置大量银盘，最后一位客人只能从其他客人挑剩下的菜中选择。 * 美式 一名服务员照看数张台，通常20个餐位，用托盘送菜 菜肴在厨房已分装完毕，由服务员托送上桌；上菜、撤盘位置均在客人的右侧 简单、快速的服务方式，餐具成本低劳动成本低，空间利用率及餐位周转率高。此服务方法广泛流行于本餐厅和咖啡厅。 * 英式 家庭式服务 服务员先将热空盘放在主人面前，再将装着事块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，交给主人由主人分餐装盘后服务员负责端送给每位宾客 * 餐饮服务结束后的清理工作 顾客离开餐台后，应及时将餐台上的就餐用具清理干净。撤台顺序应是：先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等；台面撤净后换铺台布；整理餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。 * 黄骅捷馨苑大酒店 餐饮服务员摆台服务技巧培训 餐台的选择 选择餐台，是中、西餐摆台服务的第一道工序。选择餐台的原则是： 要根据台桌选择合适规格的台布。通常台布的规格有：180厘米×180厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米、180厘米×310厘米。 要根据顾客就餐人数选择大小适宜的餐台。 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。 * 铺台布技巧特训 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两地并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油渍和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。 * 操作时，餐饮服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐饮服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 * 中餐铺台程序 一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。一共分为三道工序：抖台布、定位、整平。 抖台布 抖台布时，用力不要太大，动作熟练、干净