第五章：食品增稠剂.pptVIP

第五章：食品增稠剂（Thickeners ） 增稠剂：是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘润、滑腻的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用大分子物质。 （如果粒橙中） 增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。增稠剂分子中含有许多亲水基团如：羟基、羧基、氨基和羧酸根等。 对大多数增稠剂而言，其基本化学组成是单糖及其衍生物。 除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外，其他多数是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸等。 葡萄糖 增稠剂按其来源可分为 天然和化学合成（包括半合成）两大类： 天然来源的增稠剂大多数是由植物树皮、种子、海藻 如阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶；罗望子胶、田菁胶、槐豆胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶；卡拉胶、琼胶、海藻酸类；明胶、酪蛋白酸钠、皮冻，黄原胶等。 合成或半合成增稠剂：以天然物质为基础经化学合成、加工修饰而成的食品增稠剂。 如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如冷水可溶性淀粉，糊精、酸变性淀粉，交联淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯。 增稠剂的使用性质 ： （1）黏度性质? 食品增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的黏度，这是大分子溶液的主要特征之一。多数食品增稠剂在极化