《中餐热菜制作》第一学期教案.docVIP

西宁市湟中职业技术学校 2015 — 2016 学年度第 一 学期 《中餐热菜制作》课程授课教案 专业名称： 烹饪部 授课班级： 2015秋烹饪班 授课教师： 孔令元 授课进度计划审核与批准 教务处 审核意见： 签名： 年 月 日 专业部 审核意见： 签名： 年 月 日 学 期 授 课 进 度 计 划 周次 授课任务内容 基准学时 完成情况 检查人 签名 备注 1 菜例一 麻婆豆腐 5 2 练习 5 3 菜例二 香菇菜心 5 4 练习 5 5 菜例三 回锅肉 5 6 练习 5 7 菜例四 鱼香茄子 5 8 练习 5 9 菜例五 酸辣里脊 5 10 练习 5 11 菜例六 青椒肉片 5 12 菜例七 水煮肉片 5 13 练习 5 14 菜例八 虎皮青椒 5 15 菜例九 拔丝苹果 5 16 练习 5 17 菜例十 冬瓜排骨汤 5 18 复习、考试 教 学 过 程 菜例一 麻婆豆腐 复习旧课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。 向学生展示烧制菜肴的图片 结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣 导入新课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。 向学生展示要完成任务图片 观看，思考回答问题 讲授新课 时间分配 35分钟 展示任务 Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。 分析任务 用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐 任务分工 2人为一小组，一名操作手和一名助手 任 务 实 施 麻婆豆腐 主 料：豆腐500克。 辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。 调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味 制作过程： 1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。 2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。 3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。 理 论 知 识 一．烧烧的特点烧1.豆腐必须焯水。 2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。 板 书 设 计 麻婆豆腐 主 料：豆腐500克。 辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。 调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味 制作过程： 教 学 反 思 教 学 过 程 菜例二 香菇菜心 复习旧课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。 向学生展示扒制菜肴的图片 结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣 导入新课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。 向学生展示要完成任务图片 观看，思考回答问题 讲授新课 时间分配 35分钟 展示任务 Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。 分析任务 用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心 任务分工 2人为一小组，一名操作手和一名助手 任 务 实 施 香菇菜心 主料：香菇400克。 辅料：菜心100克。 调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。 烹调方法：扒 味型：咸鲜味 制作过程： 1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。 2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。 3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。 理 论 知 识 一．扒的概念 扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆