吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响-农业工程学报.pdfVIP

第 33 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.8 286 2017 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2017 吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响 ※ 魏超昆，刘敦华 ，刘关瑞 （宁夏大学农学院，银川 750021 ） 摘 要：为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助，该文采用两因素可重复裂区试验设计，以淘汰蛋鸡和 AA 肉鸡 （arbor acre broiler, AA broiler ）2 个鸡种为主区，5 个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区，研究吊挂时间对淘汰 蛋鸡与 AA 肉鸡宰后肌肉品质的影响，结果表明，随着吊挂时间的延长，AA 肉鸡在吊挂90 s 时，体温变化、宰后 24 h pH 值、红度值、滴水损失、蒸煮损失显著增大，自由水含量、肌酐酸（inosine monophosphate, IMP ）含量显著减小（P0.05 ）； 当吊挂 120 s 时，淘汰蛋鸡宰后 24 h pH 值、红度值、蒸煮损失显著增大，IMP 含量显著减小（P0.05 ）。主效应和交互 作用分析结果表明，鸡种对体温变化、亮度值、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量、不易流动水含量、自由水含量、IMP 含量影响显著 （P0.05 ），吊挂时间对体温变化、红度值、滴水损失、蒸煮损失、自由水含量、IMP 含量影响显著 （P0.05 ）， 鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP 含量影响显著（P0.05 ）。根据研究结果，建议 AA 肉鸡适宜的吊挂时间为 12～60 s，淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为 12～90 s，研究结果为提高宰后鸡肉品质提供参考。 关键词：品质控制；pH 值；水分；鸡种；吊挂时间；鸡肉 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-08-0286-07 魏超昆，刘敦华，刘关瑞. 吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2017 ，33(8) ：286 －292. doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 Wei Chaokun, Liu Dunhua, Liu Guanrui. Effect of shackling time on muscle quality of post-slaughter of layer and broiler[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8): 286 －292. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 [5]