原料知识测验79章.doc

《烹饪原料知识》练习三 （范围：第三章、总分60分） 班级 姓名 得分 一、名词解释 蔬菜： 叶菜类蔬菜： 玉兰片： 玉米笋： 二、判断题 1、莼菜原产于英国，现分布于亚洲、非洲，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖（ ） 2、葱的品种中最著名的是大葱，以山东章丘有名。--------------------------------（ ） 3、番茄原产于亚洲，其颜色有红色、粉红色、黄色，一般以黄色的最好。--（ ） 4、竹笋可分为春笋、冬笋、鞭笋，其中以春笋最好。-----------------------------（ ） 5、白菜被称为第二面包，是“蔬菜之王”。------------------------------------------（ ） 6、青化菜，通常称为“花椰菜”，又称“绿菜化”。--------------------------------（ ） 7、黄色胡萝卜比红色胡萝卜含胡萝卜素多。----------------------------------------（ ） 8、鲜雪里蕻一般可以直接食用。-------------------------------------------------------（ ） 9、大多数蔬菜和水果属于碱性食品。-------------------------------------------------（ ） 10、辣椒属于茄果类蔬菜。---------------------------------------------------------------（ ） 11、乌塌菜烹制时宜旺火速炒。---------------------------------------------------------（ ） 12、韭菜粗纤维较多，不宜被消化，故不宜一次多食。---------------------------（ ） 13、苦瓜在夏季收获。---------------------------------------------------------------------（ ） 14、蒲菜和冬瓜在烹制时，都不宜加酱油烹制。------------------------------------（ ） 15、魔芋有毒性，食用时须经碱水加热漂黄后方可使用。------------------------（ ） 16、茄子原产印度，是夏秋季节主要蔬菜之一。------------------------------------（ ） 17、用冬瓜制作菜肴不宜加酱油。------------------------------------------------------（ ） 18、花椰菜又称西兰花。------------------------------------------------------------------（ ） 19、大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，不作主料使用。------------------------------（ ） 20、苦瓜在加工前用盐水浸泡一下，可减轻苦味。--------------------------------（ ） 21、藕节有止血的作用。-----------------------------------------------------------------（ ） 22、牛羊肉与萝卜同烧可去除膻味。--------------------------------------------------（ ） 三、填空题 1、我国栽培的葱有 、 、 、 、 等品种。 2、白菜类蔬菜中常见的品种有 、 、 等品种。 3、蕨菜在我国各地山野都有生长，一般宜在 季节采集，食用时喜重 。 4、黄花菜是由鲜黄花菜的 干制而成的，亦称金针菜。 5、世界五大粮食作物是指 、 、 、 、 。 6、芫荽又名 ，是 菜系中芫爆菜肴的主要原料。 7、大白菜按成熟季节可分为 、 、 三个品种，其上市季节在 月。 8、蕹菜又称 ，烹调时加 会更出味。 9、莼菜又名 ，具有